En nuestro país muchos piensan que la comida japonesa se basa fundamentalmente en el sushi y no es así: el plato más popular del país nipón es el ramen. Mi pasión por el ramen empezó por casualidad. Cada vez que pasaba por delante de un pequeño restaurante japonés de París veía una cola interminable en el exterior que me despertaba una curiosidad enorme. Un día me armé de paciencia y la larga espera valió la pena: me aguardaba un bol humeante de sopa caliente, celestialmente compuesto por diferentes ingredientes de diversas formas y vivos colores, sobre unos largos y sabrosos fideos bañados por un rico caldo y un aroma intenso, que hicieron sucumbir a mis sentidos ante ese placentero y reconfortante manjar.
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Degusté, saboreé y aspiré hasta el último sorbo. Y es que este plato crea adicción. No es de extrañar que los japoneses tengan programas de cocina dedicados exclusivamente al ramen, que éste sea protagonista de su cultura pop, del manga y anime japonés y que hasta la ciudad japonesa de Yokohama tenga su Museo del Ramen, recreando con nostalgia una ciudad nipona de los años 50 -época en la que se popularizó este plato- que ofrece hasta 9 puntos de degustación con diferentes especialidades. ¡Si es que hasta en los conocidos emoticonos de nuestro móvil tenemos dibujitos de la famosa sopa!
De China a Japón
El Ramen comenzó como una especialidad alimenticia china y terminó casi 1.000 años más tarde como el emblema de la cocina japonesa moderna. Así lo explica Barak Kushner, en Slurp! A Social and Culinary History of Ramen – Japan’s Favorite Noodle Soup. En 1910 dos cocineros chinos del restaurante Rairaken de Tokio introdujeron este plato a base de soba, un fideo de trigo sarraceno que era un elemento básico de la dieta japonesa. Se añadió a la masa kansui, un agua mineral de base alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico), que produjo un nuevo tipo de fideo más amarillo y más elástico. Kushner identifica el origen de la palabra “ramen” con la incapacidad de los japoneses para pronunciar la consonante “L”, utilizada en la-mian, el término chino para los tallarines estirados a mano.
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Es tras finalizar la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza verdaderamente su andadura en Japón con la elaboración del “Sapporo ramen” en la ciudad de Hokkaido. El 25 de agosto de 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el “chicken ramen”, la primera sopa instantánea de fideos, considerada por los japoneses la mayor invención nipona del siglo XX, un producto sumamente económico que desde entonces ha sido la comida más apreciada por los estudiantes del mundo entero, pero que se aleja enormemente de la forma tradicional y artesanal que nos ocupa en este momento. Finalmente, a principios de los años 90, el ramen experimenta un auténtico boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades.
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Un sinfín de suculentas posibilidades
El ramen es un plato muy laborioso que precisa mucho tiempo de preparación. Sólo el caldo puede requerir hasta 12 horas de cocción. Los ingredientes principales del ramen son el caldo, los fideos y la guarnición o acompañamiento. En la película The Ramen Girl lo describen de un modo muy poético: “Un plato de ramen es un universo en sí mismo, con la vida del mar, las montañas y la tierra. Todos existen en perfecta armonía. La armonía es esencial. Lo que mantiene todo junto es el caldo. El caldo da vida al ramen”.
Los fideos se elaboran con harina de trigo, agua, sal y kansui, que le da una textura firme. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. Después se hacen a mano formando delgadas hebras al tirar de la masa, o presionando la masa y cortándola finamente en fideos delgados muy largos.
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El caldo se hace generalmente a base de pollo, de carne de cerdo o bien mediante una combinación de ambos, y se puede sazonar con soja, miso o sólo con sal.
El acompañamiento, llamado gu, es muy diverso y puede comprender brotes de bambú, cebolletas, algas, huevo duro cortado a lo largo, estofado de cerdo (chashu), pollo, pastel de pescado al estilo de Naruto (que se caracteriza por su diseño rosado del remolino), maíz, espinaca, komatsuna (una especie de repollo chino), jengibre, setas shiitake, brotes de soja… Todos estos ingredientes acostumbran a cocinarse aparte y se añaden al final para no alterar el sabor del caldo.
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Finalmente se añaden condimentos como pimienta negra, mantequilla, pimienta de chile, semillas de sésamo y ajo.
Los cuatro tipos principales de ramen son; Shio (“sal”) un ligero caldo salado de pollo, probablemente el más antiguo de todos; Tonkotsu (“hueso de cerdo”) de caldo intenso y espeso a base de cerdo; Shoyu (“salsa de soja”) elaborado con caldo de pollo y verduras con salsa a base de soja y, finalmente, Miso ramen, que combina el caldo de pollo con pasta de soja fermentada que a menudo se remata con maíz dulce y mantequilla.
Las versiones más modernas e innovadoras de esta sopa incluyen pescado o marisco como almejas, gambas, vieiras, calamar o cangrejo entre otros.
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Sorbiendo fideos…” slurp!”
Comer el ramen supone todo un ritual en Japón, tal y como puede verse en la película japonesa Tampopo (1985). Hay que evitar hablar con los compañeros de mesa y lo más importante es mostrar al chef nuestro aprecio al sorber ruidosamente (sí, sí, has leído bien) el ramen. Es mejor comerlo recién hecho y caliente, antes de que los fideos absorban demasiada agua. Sorber mientras se aspira el fideo lo enfría para que no queme la boca y, al mismo tiempo, amplifica el sabor con el aporte extra de oxígeno. Si se quiere causar buena impresión, nada como felicitar al cocinero mirándole a los ojos y exclamando “Oishi!” (¡Delicioso!).
Credits: publiqué una versión de este artículo el 14.10.2013 en el blog Gastronosfera
