La carne a la Strogonoff es una receta de origen ruso. Esto es lo único que puede afirmarse sobre los orígenes de este plato, puesto que no se conocen exactamente y son fuente de diversas historias.
Varias de ellas indican que fue una creación de uno de los cocineros del aristócrata y general de la Rusia zarista Pavel Aleksandrevich Stróganov. Pero aun así, no se ponen de acuerdo en el motivo. Puede ser que se creara especialmente para un concurso de cocina que se celebró en San Petersburgo en 1890 y que ganó esta receta del jefe de cocina francés del Conde Stróganov, motivo por el que se bautizó con su nombre. Pero también se cuenta que su origen, aunque situado en las cocinas del mismo aristócrata, fue bastante más prosaico. El Conde ofrecía una cena con invitados en los que se iba a servir, entre otros platos, uno a base de solomillo de buey. Inesperadamente, aumentó el número de los convidados al ágape sin tiempo material para proveerse de más carne, de modo que el cocinero “estiró” el plato añadiendo setas y una salsa de su invención que obtuvo gran éxito entre los comensales, por lo que pasó a formar parte de las recetas habituales entre la alta sociedad rusa.
Entonces, ¿por qué Strogronoff en lugar de Stróganov? Posiblemente se trata de una deformación debida a la adaptación francesa del nombre ruso, motivada también por el cambio del alfabeto cirílico al latino. Según parece, el plato pasó en primera instancia por Alemania antes de llegar a Francia. La letra uve, en alemán, se pronuncia como efe, por lo que al llegar a tierras francesas ya tenía esa letra al final. Allí fue duplicada, como sucedió con el apellido de los zares, los Romanov, que en buena parte de Europa se conocían como Romanoff. Además, afrancesaron la palabra convirtiéndola en aguda en lugar de esdrújula, así que acabó convertida en Stroganoff o Strogonoff, como se encuentra hoy en día en los libros de cocina y en las recetas que corren por la red.
Pero hay otras versiones acerca del origen del plato. Una también muy popular lo atribuye a otro conde, en este caso llamado Grigori Aleksandrovic Stroganoff, diplomático y amante de la buena mesa que vivió entre 1770 y 1857. Se cuenta que al llegar a la vejez y habiendo perdido la mayoría de su dentadura, pidió a su cocinero que le preparara la carne de un modo más tierno para poder masticarla. El chef le hizo caso, cómo no, ideando una receta a base de carne tierna, especialmente la parte del lomo, que cortó en finas tiras añadiéndole cebolla, hongos, crema ácida y algo de licor.
Se trate su origen de alguno de los que hemos relatado o de cualquier otro, la primera referencia escrita de este modo de preparar la carne se encuentra en el libro Cocina clásica Rusa, obra de Elena Molokthovets que llevaba el subtítulo “un regalo para las jóvenes amas de casa” y que fue editado por vez primera en 1861. En esa obra se refiere la receta llamada Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju, “Buey a la strogonov con mostaza”, consistente en carne de solomillo cortada a dados, ligeramente enharinada, salteada con mantequilla y mojada con caldo de carne al que se añadía una cucharada de mostaza francesa y se acababa con crema agria, muy popular entre los rusos, que la llaman smitana.
Posteriormente, en la edición de 1938 del Larousse Gastronomique, de Prosper Montagne, también aparece una receta con este nombre a base de tiras de solomillo de buey salteadas y acompañadas de cebolla, mostaza y pasta de tomate concentrado, todo bañado con crema ácida.
La expansión mundial de la receta
Aparte de que este modo de preparar la carne se conociera en Alemania y Francia debido a la importancia que por aquel entonces tenía la Corte Imperial Rusa que, no olvidemos, era de costumbres muy afrancesadas hasta el punto que la mayoría de cocineros de las grandes familias eran franceses y la lengua de Moliere era el idioma habitual en las conversaciones de la Corte, dado que el ruso se consideraba “vulgar” y propio de campesinos, la gran expansión mundial de esta receta tuvo lugar, curiosamente, a través de China y en concreto de Shanghái.
En efecto, con la revolución bolchevique fueron muchas las familias nobles y adineradas que huyeron de Rusia y se establecieron en esa ciudad china que, por entonces, era un muy importante centro de comercio internacional y que no tuvo reparo alguno en acogerles y ofrecerles un refugio seguro, dado que llegaban con abundantes medios materiales. Muchos montaron negocios, entre ellos restaurantes, en los que la carne Strogonoff tuvo muy buena acogida y se convirtió en un plato muy popular y demandado. Tanto los numerosos diplomáticos como los hombres de negocios de todos los países que pasaban por Shanghái, a los que gustó mucho este plato, empezaron a pedirlo cuando regresaban a sus lugares de origen. Además, el inicio de la Segunda Guerra Mundial provocó un aluvión de expatriados que desde la ciudad china se dirigieron a mucho países, especialmente a Estados Unidos. Entre ellos, muchos cocineros que siguieron preparando sus platos de más éxito en las ciudades que los acogieron.
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Múltiples formas de prepararla
Con toda esta trayectoria y la mescolanza de cocineros de diversas culturas que incluyeron esta receta entre sus platos, muchos de ellos añadiéndole toques de “cosecha propia”, no es de extrañar que actualmente se encuentren numerosas formas distintas de prepararlo.
Por ejemplo, se puede cocinar con carne de buey, de ternera, de cerdo, de pollo, con lengua de vaca o, incluso, de manera vegetariana, sustituyendo la carne por fideos, usando caldo vegetal y añadiendo el resto de ingredientes más o menos del mismo modo.
En cualquier caso, resultará un plato delicioso, injustamente olvidado hoy en día por muchos,y con un sabor realmente muy suculento.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 13.10.2014 en el blog Gastronosfera
