Muchas veces hemos escuchado decir que los guerreros mongoles procedentes de Asia Central que invadieron parte de Europa en el sigo XII, tenían la costumbre de poner filetes de carne cruda entre su silla de montar y el caballo, de modo que la carne se maceraba con el sudor del animal y ya estaba lista para su consumo sin necesidad de cocinarla, y que este es el origen del steak tartar. Historiadores modernos nos explican que eso lo hacían como tratamiento para sanar las llagas que los arreos producían en sus monturas en las grandes cabalgadas. Leyenda o no, Marco Polo relataba en los libros de sus viajes, en el siglo XIII, que en algunas provincias de China los nobles comían carne cruda picada preparada con salsa de ajos y especias. Parece que también se comía hecha de un modo similar en la Rusia del siglo XIX, como explicó Julio Verne en su novela Miguel Strogoff.
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Como plato de restaurante, se inició su consumo en los hoteles franceses de lujo a finales del siglo XIX y fue subiendo en popularidad, de modo que en 1938 ya apareció la primera receta en el Larousse Gastronomique. Muy pronto fue plato habitual en Francia y Bélgica, y se fue extendiendo; es así que ahora lo encontramos con toda normalidad en las cartas de los restaurantes de los países occidentales y de otros tan lejanos y de gustos tan diferentes como Nepal o Corea. También en Turquía o Líbano hay una versión cruda de la popular Kofta, elaborada con carne de cordero.
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La preparación de un steak tartar no esconde demasiados secretos. Sólo se necesita disponer de carne de primerísima calidad y respetar dos normas imprescindibles. La primera es cortar la carne siempre a mano, con cuchillo, nunca utilizando utensilios de picar u otros aparatos de cocina. La segunda es picarla en el mismo momento en que nos dispongamos a preparar y servir el plato, nunca tenerla cortada previamente y guardada en la nevera. Por lo que hace al resto de ingredientes, la imaginación está abierta, aunque casi nunca suelen faltar una yema de huevo y aceite de oliva virgen extra. Como acompañamiento, los más habituales son un poco de ensalada y unas tostada,s pero aquí también las posibilidades son muy amplias, desde las patatas fritas y la mostaza de Dijon, habituales en Francia, hasta sofisticaciones o exotismos como el yogur de cerveza o helado de mostaza.
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Será por el éxito del steak tartar entre cada vez más comensales, añadido a las ansias innovadoras de muchos cocineros, o quizá debido a la influencia de platos de otras culturas gastronómicas, como la japonesa, donde el pescado crudo es habitual, que al hablar actualmente de este plato hemos de eliminar el concepto «steak» y quedarnos únicamente con «tartar». La carne ha perdido la exclusividad a la hora de prepararlo y ha cedido protagonismo a otros alimentos tan diversos como variados: salmón (con aguacate o sin él), bacalao, lubina, atún, ventresca de atún, gambas, rape… A veces, incluso encontramos extrañas alianzas gastronómicas en las que la carne comparte el tartar con ostras, con caviar o, si estamos en época de hongos, con trufa.
En el Restaurante Entresuelo (calle Muntaner, 231), además de las obras de arte procedentes de la galería Puntoaparte que podemos contemplar en las paredes, también demuestran arte a la hora de preparar tartares. El de buey, con ostras o sin ellas, pero también dos a base de pescado, a cada cual mejor: el de salmón y el de atún con yuzu, wasabi, mizuna y tempura de tomates secos.
El chef Oriol Vicente Bayà también nos propone tartar de carne y de pescado en la carta del Àpat (calle Aribau, 137). Tartar de ternera oriental con tempura de berenjenas o de atún rojo y aguacate con caviar de arenque.
En el Bar del Pla (calle Montcada, 2), aunque se trata de un bar de tapas o un lugar donde ir a tomar un aperitivo, también podemos saborear unos tartares muy bien preparados, ya sea el de buey, en este caso con foie, o el de atún.
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Uno de los deganos del tartar en Barcelona es el Windsor (calle Córcega, 286), que lo tiene presente en la carta desde su obertura, hace casi veinte años. Cortado a cuchillo y acompañado de tostadas de cinco cereales y patatas fritas.
En Casa Paloma (calle Casanova, 209), la carta nos ofrece la posibilidad de escoger entre más de media docena de tartares que, además, veremos como lo preparan delante nuestro. De salmón, atún, ventresca de atún, rape o ternera, ya sea sola, conocida como «Don huevo frito», o con ostras. Y con el picante, hecho en casa.
Cocina vasca actualizada e ingredientes de primera calidad es lo que encontramos en Igueldo (calle Rosellón, 186), donde también podemos escoger entre tartar de pescado, el de atún con tomate, o de carne, el de ternera con yogur de cerveza.
Propuestas y más propuestas, cada vez más innovadoras. El tartar continua siendo una receta de moda, cada vez más sibarita y personal.
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Steak tartare y carpaccio
Mucha gente no habituada a comer estos platos acostumbra a preguntar cuál es la diferencia entre un steak tartar y un carpaccio. El carpaccio es un modo de preparar la carne procedente de Italia, que después se ha extendido también al pescado y a determinadas hortalizas. Se saca bien fría la carne de la nevera y se corta en láminas muy finas que se disponen en un plato con queso, por lo general parmesano, también cortado muy fino, alcaparras, sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón. La acidez del aceite y del zumo de limón maceran ligeramente la carne.
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En cambio, en un tartar, la carne se puede cortar más gruesa y se mezcla con el resto de ingredientes, entre los que acostumbra a no faltar una yema de huevo, anchoas, alcaparras, mostaza, aceite… y se bate toda la mezcla hasta que adquiere la untuosidad que caracteriza este plato.
Credits: publiqué una versión (en catalán) de este artículo el 28.02.2014 en Què Fem?, suplemento semanal de La Vanguardia
Traducción: Trini Calzado
