Cuando uno piensa en Corea enseguida le viene a la mente su aguerrido y dictatorial vecino del Norte, que incluso se atreve a imponer el corte de pelo oficial a sus súbditos. Sin embargo, Corea del Sur se ha hecho valer desde la separación de ambas Coreas, en 1949, imponiéndose como duodécima economía mundial (según “The World Factbook”) gracias a su innovación. Corea no sólo es la cuna del k-pop y del archifamoso Gangnam Style (“baile del caballo” de PSY), y no sólo destaca por la cirugía plástica (la película Time de Kim ki Duk es muy recomendable para ver la locura al respecto), sino que su cine también está viviendo una era dorada y las grandes marcas de telefonía o del motor se están haciendo con el mercado a nivel mundial.
Su cocina se está convirtiendo igualmente en una tendencia global. En Nueva York el chef coreano David Chang ha elevado la cocina coreana a un nivel superlativo siendo galardonado con dos estrellas Michelin con su restaurante Momofuku Ko. El también galardonado chef francés Jean-Georges Vongerichten y su esposa Marja han popularizado igualmente esta cocina en su serie culinaria Crónicas del Kimchi narrada por el actor Hugh Jackman (http://www.kimchichronicles.tv/). Cada episodio comienza con un viaje a Corea con invitados especiales conociendo la comida local y culmina en Nueva York recreando estos platos. En las películas coreanas es raro no ver a sus protagonistas comiendo, pues la comida impregna cada aspecto de la existencia diaria en esa tierra. Su alimentación es una conexión fundamental con la vida, el sabor y, en algunos casos, constituye una verdadera medicina.
En nuestro país se desconoce la gran riqueza de esta tradición culinaria cuyo lema principal es compartir. La comida coreana se sirve de una vez, no existe un orden de entrada riguroso en la mesa. El festival gourmande comienza cuando todos los deliciosos platillos y cazuelas se colocan a la vez en la mesa y se comparten celebrando la familia y la amistad. Todo el mundo introduce sus palillos en los mismos recipientes, ¡en ocasiones hasta en la sopa! Eso sí, siempre conservando la máxima higiene y con la mayor educación. Un coreano nunca se abalanzará sobre un plato que está lejos de su alcance. En deferencia a los comensales ajenos a estas costumbres, en los restaurantes fuera de Corea del Sur, cada uno suele tener su plato de sopa y un plato de arroz individual. Además, a diferencia de japoneses y chinos, los coreanos utilizan siempre cucharas metálicas para sus sopas al igual que los palillos, que también son metálicos.
Su cocina es sana porque utiliza técnicas que no abusan del aceite y suelen hervir, asar o cocinar al vapor sus alimentos. Prueba de ello es que la esperanza de vida de Corea del sur es de las más altas del planeta, siendo la media de 80,87 años en el año 2011, y sus ciudadanos no tienen problemas de obesidad. Su cocina también es variada porque no tiene nada que envidiar a la dieta mediterránea, ya que incluye numerosos platos de verduras, legumbres, carnes, pescado y marisco. Y es rica no sólo por los muchos nutrientes que brindan sus presentaciones, sino también en la abundancia y la variedad de colores, aromas y sabores. La presentación es un elemento fundamental de la cocina hansik. Tradicionalmente las familias coreanas sirven entre 3 y 12 platos, según su poder adquisitivo, siendo los ágapes de las dinastías históricamente fastuosos.
Platos estrella de la cocina coreana
La cocina coreana ha recibido gran influencia de la china y japonesa pero eso no ha sido óbice para crear platos únicos y sabrosos diferenciados de estas tradiciones culinarias hermanas. Se compone principalmente de arroz, sopas, tofu, verduras, pescados y mariscos y una gran variedad de carnes. El plato más conocido de Corea se llama Kimchi, cuyos principales ingredientes son la col, el rábano, las cebolletas y los pepinos y se suele servir como guarnición. La cocina sana, rica y variada de este fascinante país tiene mucho que ofrecer. Destaca por su profuso empleo de los picantes y condimentos (su pasta de pimientos rojos, su aceite de sésamo y su pasta de soja son adictivas). En la mesa coreana uno se siente como un sultán cuando los Banchan, un divertido desfile de platos, llegan a la mesa. Estos platillos ofrecen todo tipo de texturas y gustos: suaves, crujientes, salados, picantes, amargos, dulces, ácidos… Sirven de acompañamiento a los platos principales y en Corea se rellenan ilimitadamente y a veces se sirven de manera gratuita. Su origen se remonta a la época de la cocina coreana en la corte real, donde una comida se componía de doce platos, acompañada por arroz y sopa. Los banchan pueden ser platitos Namul (verduras, como brotes de soja, berenjenas, espinacas, cebolla salteadas… cocinadas al vapor o marinadas con aceite de sésamo, sal, vinagre, ajo picado y salsa de soja), tortillitas estilo crepe, kimchi, conservas de pescado, ensaladas, nueces tostadas, anchoas, odeng (pastel de pescado), pepinos encurtidos, patatas cocidas… En las casas modernas coreanas compran banchan previamente preparado de los mercados y tiendas.
Algunos de los platos principales más conocidos, siguiendo el libro de cocina El encanto de la comida coreana: 100 recetas, del Instituto de comida coreana tradicional, son los siguientes:
Bulgogi: finas tiras de carne de vacuno marinadas en una mezcla de salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo y otros ingredientes. Preferentemente se cocina a la parrilla, aunque también es posible asarlas en el horno o freírlas en sartén. En muchos restaurantes el mismo comensal prepara su carne en la mesa. Se come envuelto en una hoja de lechuga.
Mandu: pequeñas empanadillas o raviolis al vapor rellenos con ternera, setas, calabacín salteado y brotes de soja. A veces, se utiliza cerdo, pollo o pescado, en lugar de la ternera.
Bibimbap: literalmente significa “arroz mezclado”. Consiste en un cuenco de arroz con verduras y carne (opcional) encima, coronado por yema de huevo. Al momento de comerlo (se suele presentar en una olla de piedra) se deben revolver los ingredientes y agregarles aceite de sésamo y gochujang (pasta de pimiento picante rojo).
Galbi: costillas de vaca asadas con diferentes vegetales.
Gujeolpan (plato de nueve secciones): este plato de la realeza consta de 8 variedades de alimentos, cortados todos finamente, sazonados y cocinados. Se colocan separadamente en la fuente de nueve secciones, con un crep de trigo situada en el centro acompañado de salsa.
Namul o verduras: en Corea se cocinan a medias o se fríen salteándolas con un poco aceite, y se les da sabor, generalmente, con combinaciones de sal, salsa de soja, semillas de sésamo, aceite de sésamo, ajo y cebolleta.
Japchae: fideos de boniato o batata con aceite de sésamo acompañados de verduras (generalmente zanahorias cortadas en juliana, cebollas, espinacas y setas), finas tiras de carne, salsa de soja y un toque de azúcar.
Galbitang: sopa de costillas de ternera.
Kimbap o Gimbap: parecido al sushi pero con ingredientes diferentes (pepinos, rábanos en vinagre, un trozo de tortilla, salchichas y carne de res molida…).
Patria de alimentos fermentados
Los coreanos son famosos por el protagonismo de los alimentos fermentados, comúnmente en salmuera. Esta costumbre nació en el siglo VII para conservar mejor los alimentos y poder abastecerse en los duros inviernos coreanos. Tradicionalmente se enterraban en vasijas bajo tierra. El kimchi es mundialmente famoso y consiste en col china a la que se le añaden otras verduras (rábano, cebolletas, pepinos…), y se condimenta para luego dejar fermentar durante largos periodos de tiempo. El plato coreano más popular se sirve en desayuno, almuerzo y cena. La palabra kimchi significa “en vinagre”, y hay alrededor de 200 diferentes tipos registrados. Según Vongerichten, el kimchi se puede hacer con muchas verduras y frutas diferentes, tales como las zanahorias y la sandía. Déjate seducir por su toque refrescante y picante con un toque de fermentación burbujeante. El kimchi ha sido catalogado como uno de los 5 platos más saludables del mundo, por la revista estadounidense Health
Condimentos o salsas coreanas
Marja Vongerichten describe ingredientes clave de la cocina coreana:
El pimiento rojo coreano llamado gochugaru aparece en casi todas las recetas. Es el polvo de guindillas o “pimienta de cayena”. Se vende también en forma de copos para el kimchi.
Gochujang es la pasta de pimiento rojo coreana. Se compone de pimientos secos, sal, agua, semillas de soja fermentadas y polvo de arroz dulce. Se emplea como salsa para el arroz junto a aceite de sésamo y también para verduras frescas.
Doenjang o salsa de soja coreana es diferente de la salsa de soja japonesa o china con un ligero sabor menos salado. Esta pasta de semillas de soja ha sido popular entre los coreanos durante más de 2.000 años. Los ingredientes consisten en semillas de soja, sal y agua. Es utilizado frecuentemente para cocinar guisos.
La salsa de pescado es un condimento picante utilizado en pequeñas cantidades.
Otros ingredientes fundamentales son las cebollas, el ajo, las cebolletas, el jengibre, el aceite de sésamo, la sal de sésamo picada o la mostaza.
Profundo amor por el boniato
Los coreanos aman locamente esta patata dulce hasta el punto de darle su sabor a todo tipo de alimentos (aperitivos, platos principales e incluso postres). El boniato es la estrella de pasteles, galletas, patatas fritas, pan, ensalada, pizza, bebidas como la leche… ¿Alguien se atreve a probarlo? Las malas lenguas dicen que está absolutamente delicioso.
Filosofía Obangsaek
Corea se conoce en el extranjero desde el siglo XIV como ‘Chaohsien” o “Tierra de Calma Matutina” en honor a sus fascinantes paisajes. Término que recogió Percival Lowell en su libro Choson, la Tierra de la calma matutina, publicado en 1885. Esta calma también se traduce en su tradición culinaria. Para saber valorar completamente la cocina coreana hay que entender la teoría del yin y el yang y los cinco elementos que componen el universo. Según esta creencia, el cuerpo de una persona está sano cuando el yin-yang y los cinco elementos están en equilibrio. Por esta razón, una mesa tradicional coreana incluye platos o guarniciones de cinco colores (verde, rojo, amarillo, blanco y negro). Este arco iris de colores de los alimentos no es sólo visualmente atractivo: los colores representan los cinco elementos y la sabiduría de equilibrio nutricional. Curiosamente, esta antigua filosofía está en línea con la campaña “5 al día” actual, que fomenta el consumo diario de cinco porciones de frutas y verduras (preferentemente de una variedad de colores) para prevenir enfermedades geriátricas y cáncer.
Todo esto contribuye también a la Regla Oriental de los Cinco Sabores: dulce, caliente o picante, ácido, salado y amargo. Obangsaek son los colores principales que siempre figuran en la comida coreana y que representan los cinco elementos del universo.
El color negro (Heok) representa el agua y el norte. Simboliza la sabiduría. Calma la mente y también es bueno para los riñones y la vejiga. Los frijoles negros, el arroz negro, las semillas de sésamo negro, algunas setas, y las algas marinas son algunos de los alimentos dentro de esta categoría.
El color rojo (Jeok) representa el fuego y el sur. Simboliza el verano y el exorcismo. Los coreanos cuelgan chiles rojos atados a una cuerda de paja alrededor de las vasijas de barro para protegerse de la energía negativa. Los ingredientes relacionados con este color son la alubia roja, el arroz rojo y el pimiento rojo. Estos ayudan a la circulación de la sangre.
El color azul o verde (Cheong) representa la madera y el este. Simboliza la juventud, la primavera, los árboles y utiliza ingredientes como el pepino, la cebolla verde, el apio de agua u hojas de sésamo salvajes que son útiles para el corazón, energizando el hígado y los intestinos.
El color blanco (Baek) representa el metal y oeste. Simboliza el otoño, la inocencia y la justicia. Los alimentos de color blanco como el ajo, cebolla, patata, el arroz, raíz de loto, rábano o los brotes de soja son buenos para los pulmones y las vías respiratorias.
El color amarillo (Hwang) representa la tierra y el centro. Simboliza la virtud de la fe, que encarna todas las virtudes representadas por el azul, rojo, negro, y blanco. También se presenta como el centro y la autoridad, y por lo tanto es considerado como un color muy precioso utilizado sólo para prendas usadas por el rey. Los ingredientes amarillos en la medicina oriental se refieren a las funciones del páncreas, el estómago y al aumento del apetito. Son ingredientes como la calabaza, la batata, el doenjang y la salsa de soja.
Si te quedas con ganas de experimentar recetas de esta saludable comida baja en grasas y calorías, aquí tienes una web excelente en inglés: http://www.maangchi.com/recipes
Credits: publiqué una versión de este artículo el 07.07.2014 en el blog Gastronosfera
