El mundo en 20 galletas

El mundo en 20 galletas

Hay un proverbio noruego que dice que las galletas están hechas de mantequilla y amor. Y es que si existiera un podio olímpico para los alimentos más consumidos en el mundo, el primer lugar lo ocuparía el pan, mientras que en segundo lugar encontraríamos a nuestra querida galleta. Las galletas forman parte de nuestra vida, desde que nuestras manitas infantiles bañaban “las maría” en el tazón de leche hasta las pastitas de té que forman parte de amenas charlas de gente veterana. Las hay de todos tipos, dulces, saladas (pretzels o crackers), picantes, con relleno, secas, ligeras, elásticas, esponjosas, crujientes, con miles de formas diferentes (incluso tan finas como las obleas), bañadas en multitudes de sabores, sencillas y muy elaboradas. En el mundo hay probablemente miles de galletas diferentes y en cada país son las protagonistas principales de muchas de sus fiestas. En su definición más básica podríamos decir que se trata de una masa horneada cuyo ingrediente principal es la harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Desde luego no hay que ser el monstruo de las galletas para volverse loco por ellas.

Un poco de historia

Según el libro “Cookies and Crackers” (Time/Life Books, 1982) en la época del imperio romano las galletas eran la base de la alimentación de los soldados. En esos tiempos no eran dulces y consistían en obleas planas, finas, duras y cuadradas que se conservaban mejor que el pan. Se cree que las primeras galletas dulces surgieron al servir como prueba de la temperatura del horno antes de hacer tartas, por lo que no eran galletas como tales. Así surgieron en el siglo VII en Persia, uno de los primeros países en cultivar el azúcar. Con el comercio de especias y con motivo de las cruzadas, las técnicas y los ingredientes para cocinarlas llegaron a Europa para expandirse después por el resto del mundo. Las galletas fueron uno de los alimentos indispensables en la travesía de Colón en 1492. A finales del siglo XIV, uno podía comprar galletas en forma de obleas o barquillos en las calles de París y posteriormente los libros de cocina del Renacimiento contenían muchas recetas de galletas, que se volvieron muy populares en el siglo XVII. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”. Este mismo diccionario apunta que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín ”bis coctum” y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua. La palabra española galleta proviene del francés galette.

Dime qué galleta te gusta y te diré de qué país eres

Hay galletas que son un verdadero icono de su país puesto que simbolizan algunas de las tradiciones más arraigadas de sus habitantes. Como probablemente no las hayas probado todas, aquí te acercamos algunas de las más conocidas:

• Los codiciados macarons son unas exquisitas y crujientes galletas francesas (de origen italiano) formadas por dos galletas unidas por una tierna crema o ganache entre ambas, elaboradas con clara de huevo, almendra molida y azúcar. Los macarons franceses tal y como los conocemos hoy en día fueron ideados en el siglo XX por Pierre Desfontaines Ladurée. Los hay de diferentes sabores y de divertidos y llamativos colores (chocolate, limón, frambuesa, pistacho, castaña, coco, naranja, dulce de leche, vainilla, lima, café, arándanos…). Cuando pienso en ellas imagino coquetas montañitas colocadas sutilmente dignas de aparecer en la película María Antonieta de Sofía Coppola.

• Si has tenido la oportunidad de pasearte por el mercado de Navidad de Nuremberg, Alemania, habrás podido degustar sus famosas Lebkuchen, una suave y especiada galleta de jengibre, o de pimienta en el caso de las Pfefferkuchen, con un ligero toque de nuez. Pueden ser rectangulares o redondas y se hacen generalmente con especias de anís, cilantro, clavo, jengibre, cardamomo, pimienta de Jamaica que les proporcionan un aroma picante y con frutos secos, incluyendo almendras, avellanas y nueces, para darle un toque crujiente. Se encuentran recetas similares en el antiguo Egipto, sin embargo los primeros en darle un toque más creativo fueron los profesionales del gremio de Lebkuchen en Nuremberg.
• En los Países Bajos los Stroopwafels son todo un dulce nacional que se elabora combinando dos mitades de gofres planos y redondos de un diámetro de 8 centímetros, rellenos de jarabe o caramelo y cubiertos parcialmente por chocolate en determinadas ocasiones. Al colocarlo en la parte superior de una taza caliente de leche o incluso de vino caliente, el calor ablanda el relleno de caramelo, poniendo de relieve el aroma de la canela y la nuez moscada.

• En cualquiera de los acogedores cafés vieneses podrás saborear las austriacas Vanillekipferl o medias lunas de vainilla con almendras molidas, nueces o avellanas, espolvoreadas con azúcar.
• La galleta americana por excelencia es la Chocolate chip cookie medio dura, crujiente y pegajosa con deliciosos trocitos de chocolate que sorprenden fundiéndose en la boca a cada bocado. Fue inventada en 1937 por Ruth Graves Wakefield.
• La galleta australiana y neozelandesa Anzac se elabora con copos de avena, con dos tipos diferentes de coco y miel de caña. Originalmente denominada “galleta del soldado” durante la Primera Guerra Mundial, cuando las madres y esposas de los soldados de Australia y Nueva Zelandia enviaban galletas a las tropas en el extranjero, las galletas de Anzac, o “Bikkie” son la galleta nacional de Australia y se cocinan al horno cada 25 de abril en honor a los caídos en la batalla de Galípoli (Turquía) en la primera Guerra Mundial.
• En Grecia, las galletas Koulourakia reciben ese nombre por su forma retorcida. Estas doradas galletas de mantequilla con sabor a vainilla y rociadas con sésamo tienen forma de ocho, círculo trenzado, de corona, herradura, de horquilla torcida o de letra griega y suelen consumirse en la Pascua ortodoxa.
• La “Maple Leaf Cream Cokkie” o galleta de hoja de arce no sólo lleva el nombre del símbolo nacional de Canadá, sino que es también la galleta canadiense por excelencia. Esta rica galleta rellena de crema no sólo se disfruta el día de la fiesta nacional sino durante todo el año.

• Los Barátfüle húngaros son unos triangulitos rellenos de mermelada y cubiertos con migas de pan fritas. Fueron inventados por un chef alemán llamado Freund, quien llamó a la galleta “bolsillos llenos de Freund”, según Krisztina Maksai, autora del libro ”Galletas Europeas”. Hoy en día, barátfüle se traduce como “oído de un amigo”.
• Italia no concibe tomar un café o un vino sin acompañarlos de sus biscotti, también llamados cantucci. Estas galletas crujientes ya eran un alimento básico de la dieta del ejército romano. Se cocinan dos veces y se pueden aromatizar con nueces, semillas y frutas y se sumergen tradicionalmente en vino dulce.
• ¿Quién no conoce en nuestro país las famosas galletas danesas de mantequilla? Seguro que más de uno almacena cosas en sus redondas cajas metálicas. Estas sencillas galletas se confeccionan sólo con mantequilla, harina y azúcar y tienen forma de círculos, cuadrados, anillos o pretzels.
• En el Reino Unido, la hora del té siempre se acompaña de “custard cream cookies”. Esta galleta de color crema fue creada hace unos cien años y su relleno de crema inglesa, parecido a las natillas, hace que sea considerada una de las galletas más sabrosas en su país. Su elegante diseño geométrico nos retrotrae a la era victoriana.

• Las deliciosas galletas mexicanas Coyotas son grandes, planas y rellenas de azúcar moreno, piloncillo (dulce preparado a partir del jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar) y de otros ingredientes como panocha, manzana, coco o guayaba. Son típicas de los estados de Sonoray Sinaloa y su origen se remonta al siglo XIX.
• Irak está tristemente de actualidad por otros motivos, pero su galleta nacional denominada Kleicha es un delicioso símbolo de la hospitalidad de sus gentes. Con frecuencia tiene forma de media luna, de pastelitos enrollados o cortados en círculos. Sus rellenos más populares son los dátiles, nueces, semillas de coco y sésamo, y la galleta se suele aromatizar con cardamomo y agua de rosas. Todo un viaje a oriente.
• En Filipinas se comen unas galletas denominada Puto seco (sí, lo sé, yo no he inventado el nombre, puto significa pastel en tagalo). Este blanco y esponjoso pastel de arroz al vapor se come con mantequilla o coco rallado en el desayuno.
• ¿Y qué decir de los alfajores argentinos, esas deliciosas galletas rellenas de dulce de leche? Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa ‘el relleno’ y llegaron a América en el periodo colonial. Se recubren normalmente con chocolate o azúcar glaseado.
• En Suecia, las Pepparkakor se hacen con jarabe de arce y se cortan en forma de estrella, de corazón o de animales como cabras o cerdos. Son muy especiadas y delgadas. En Navidad se utilizan como adornos para el árbol. La tradición afirma que si colocas la galleta en la palma de tu mano, pides un deseo y luego utilizas el dedo índice o pulgar de la otra mano para golpear el centro de la galleta, quebrándose ésta en tres trozos, tu deseo se hará realidad.
• Los Speculoos son una especialidad de Bélgica y Holanda. Primos del pan de jengibre, se distinguen por su delicadeza y sus elaboradas figuras que representan motivos navideños en torno a la fiesta de San Nicolás del 6 de diciembre. Tradicionalmente, los speculoos están aromatizados con canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo y pimienta blanca. La galleta tiene una textura granulada especial debido a la presencia de azúcar moreno que le da un toque crujiente.

• Las galletas polacas Chrusciki, también conocidas como alas de ángel o buñuelos polacos son un sabroso manjar de apariencia frágil y textura crujiente. Sus ingredientes son harina, yema de huevo, azúcar, vainilla y crema agria. Se las conoce también como Chiacchiere en Italia. Se suelen servir en bodas y en festividades previas a la Cuaresma.
• Y no podemos dejar de hablar de las famosas galletas de la fortuna que siempre contienen un papelito con una frase sabia o una profecía dentro. A pesar de la creencia de su origen chino, la realidad es que fueron creadas en California.

Sean de donde sean, su aroma siempre nos reconforta y nos llena de recuerdos. ¿Con cuál te quedas?

Credits: publiqué una versión de este artículo el 28.08.2014 en el blog Gastronosfera