Es oír la palabra Ossobuco y empezar a soñar con el gusto y el olfato, buceando en recuerdos de aromas intensos y sabores entrañables que hacen que lo ordinario se convierta en sublime. No es de extrañar que el poeta americano Billy Collins describiera esta suave carne en su poema “Osso Buco” asemejándola a “la pierna de un ángel que ha vivido puramente una existencia en el aire”. Y es que el jarrete de ternera (también conocido como morcillo) o parte alta de la pata trasera del animal, es una de sus porciones más sabrosas.
La traducción de la palabra italiana ossobuco a nuestra lengua vendría a ser “hueso con agujero” y, si completamos su nombre con alla milanese, podemos colegir que es un plato originario de Milán, la capital de Lombardía. Se cree que este manjar nació en el siglo XIX en una osteria o casa de comidas de la capital lombarda. La receta de ossobuco alla milanese fue incluida por Pellegrino Artusi en 1891 en su libro de cocina Italiana La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene (La ciencia en la cocina y el arte de comer bien). En el siglo XX este plato se hizo popular en todo el mundo, en parte debido a la inmigración italiana, convirtiéndose en una verdadera delicatesen a pesar de su bajo coste y su sencilla elaboración. Henri-Paul Pellaprat hizo figurar la receta del ossobuco en su famoso Art Culinaire Moderne desde su primera edición en 1935 en Francia, y también apareció en Inglaterra en el libro de comida italiana de Elizabeth David a principios de la década de 1950. En 2007 el Ayuntamiento de Milán lo declaró como parte de la De.Co. (Denominazioni Comunali en italiano, o “denominaciones de la comunidad”), que es un reconocimiento público oficial de la pertenencia de un determinado plato o producto a un territorio concreto.
Delicada carne de primera calidad
Lo fundamental de este plato es la calidad de la carne. Se necesitan rodajas de unos 3 centímetros (aunque algunos lo prefieren hasta de 4 centímetros) de grosor cortadas a través, incluyendo el hueso y la caña. El tuétano le da un sabor inconfundible al guisar esta brillante carne que se funde en la boca. Este delicioso manjar se cocina tradicionalmente con verduras, vino y caldo y se condimenta con gremolata, una picada de cáscara de limón rallada y ajo y perejil picados finamente. “Gremolata” viene de la palabra milanesa “gremolà”, “reducir a granos” y a veces puede incluir también romero, salvia e incluso anchoa. Ésta se añade sólo al final, antes de servir el plato.
Gracias a las casi dos horas de cocción la carne delicadamente aromatizada con el vino blanco se vuelve tierna y jugosa. De hecho, el método para constatar que el guiso está en su punto es vigilar el momento en que la carne se empieza a separar del hueso. Entonces la carne puede ser “devorada” sólo con la ayuda de un tenedor.
Hay dos tipos de ossobuco: la versión original u ossobuco en bianco, que se condimenta con canela, laurel y gremolata, y la receta moderna y más popular, que incluye tomates (que se empezaron a utilizar frecuentemente en Italia a partir del siglo XVIII), zanahorias, apio y cebollas. La gremolata siempre es opcional.
En Lombardía se consume también el tuétano del hueso, que le da ese sabor tan característico al plato, extrayéndolo con ayuda de una cuchara especial (pequeña y alargada) que recibe el nombre de esattore (recaudador de impuestos).
Se sirve generalmente con un cálido, cremoso y amarillento risotto alla milanese (con azafrán) espolvoreado con parmesano, pero también se puede acompañar de puré de patatas o polenta. En Francia se acostumbra a utilizar como guarnición pasta al huevo.
En su preparación algunos prefieren bridar o atar la carne para que no se enrolle en la cocción. Otra pequeña astucia con el mismo objetivo es realizar pequeños cortes alrededor de la carne.
Sea como fuere, el ossobuco asegura el deleite de los paladares más exigentes. Porque si los ángeles intervienen, no hay estómago que se resista a levitar.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 01.04.2014 en el blog Gastronosfera
