El tajín o tajine (siguiendo la fonética francesa y pronunciado “tayin”) es un plato típico de la cocina magrebí, de origen bereber que data del año 5000 a. c. El guiso toma el nombre del recipiente que se usa para prepararlo, al igual que en España la paella toma el nombre del utensilio necesario para cocinarla. Esta delicia culinaria admite todo tipo de propuestas: carne, pescado, verduras, frutos secos, especias…
El útil de cocina llamado tajín se fabrica en barro cocido, que posteriormente se barniza y está compuesto por un plato hondo de gran diámetro y poca profundidad y de una tapa de forma cónica para que el calor se condense durante la cocción y vuelva a la base. Su diseño permite que se reparta el calor en su interior de manera muy eficiente y que los diversos ingredientes se vayan cocinando lentamente con un menor gasto energético.
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Los alimentos conservan mejor sus propiedades nutritivas y su sabor, color, aroma y textura. Por si esto fuera poco, al cocinarse sin materia grasa añadida y con poco líquido, tal y como se hacía en el desierto debido a la carestía de agua, se obtiene como resultado un plato mucho más sano. Además, el barro conserva mucho el calor, por lo que el guiso seguirá caliente hasta el mismo momento de servirlo si se mantiene con la tapa cerrada.
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El tajín tradicional se calienta sobre carbón, sin embargo hoy en día existen versiones modernas, con hierro fundido en la base, de porcelana, de cerámica barnizada, o incluso de silicona que se pueden usar en cocina de gas, en el horno y hasta en vitrocerámica. Si viajas a Marruecos no dejes de hacerte con uno pero eso sí, presta atención a la hora de elegir ya que algunos, especialmente los decorados con vivos colores son simplemente para decoración o para servir, no para cocinar. Además de traerte un hermoso recuerdo te ahorrarás unos euros, ya que los más modernos que se venden en Europa pueden alcanzar hasta los 180 euros.
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Guiso hogareño y familiar
En Marruecos y otros países del Magreb, el tajín reúne a familia y amigos. En el día a día se emplean ingredientes sencillos pero sabrosos, mientras que en los días de fiesta se utilizan alimentos más sofisticados. La costumbre en esas zonas es comerlo directamente de la vasija con la mano derecha, utilizando los dedos índice y corazón y ayudándose de un trozo de pan y el pulgar para recoger el alimento y llevarlo a la boca. Los dedos no deben tocar el resto del plato.
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El tajín ha sido siempre un símbolo de la hospitalidad de los pueblos del Magreb y por ello en los palacios, desde el siglo XVI, también se esmeraban en agasajar a los huéspedes con exquisitos tajines como el de pollo, albaricoques y miel; el de buey con manzanas y pasas con semillas de sésamo o el de pescado entero relleno de dátiles y cubierto de almendras tostadas, que servían en finas vasijas minuciosamente decoradas.
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Dejar volar la imaginación
Lo más estimulante de esa exótica maravilla es que uno puede crear miles de suculentos platos en este prodigioso utensilio. Las combinaciones de especias, frutos y viandas son infinitas: sólo hace falta soñar y mezclar texturas y sabores. Con el tajín se abre la veda para experimentar y avivar los sentidos con espectaculares mezclas de ingredientes. El único secreto es colocar los alimentos que tardan más en cocerse lo más abajo posible y, una vez colocado todo, no volver a tocarlo.
Los ingredientes se colocan en capas. La carne va siempre en primer lugar con las cebollas, un poco de aceite y los condimentos. Cuando la carne está tierna se agregan las verduras. La comida está lista cuando se reduce el líquido y todos los ingredientes están tiernos y jugosos. El tajín de pescado requiere menos tiempo que el de carne y el tiempo de cocción varía entre los 45 minutos y las dos horas y media, dependiendo de los ingredientes.
Existe una gran variedad de tajines: cordero y ciruelas, pollo con limón y aceitunas, pescado picante, ternera con verduras, cordero y mango, cordero y membrillo caramelizado, calabacín con tomate, de sardinas, langostinos, cordero con berenjenas, pollo con garbanzos… Algunos innovan y nos sorprenden con un tajín de pato con higos, cúrcuma, jengibre y canela. Las recetas dulces comprenden platos basados en los dátiles, naranjas, mandarinas, albaricoques, pasas, ciruelas, almendras tostadas y miel.
Todos estos platos se dejan mimar por las especias y aromas de oriente como clavo, cúrcuma, cilantro, nuez moscada, guindilla, pimentón canela, comino y muchos otros. Y como toque final para que este suculento y jugoso manjar sea todo un éxito no hay que dejar de añadir ajo, perejil, limón y aceite de oliva.
Los diferentes sabores se mezclan armoniosamente en la boca mientras nos embriaga la mezcla de perfumes de una cocina hecha siempre a fuego lento, con especias y mucho amor.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 5.12.2013 en el blog Gastronosfera
