Vivimos en una era en la que la comida y quienes la preparan profesionalmente constituyen un centro de atención sin precedentes. Muchos chefs, críticos y periodistas han participado en la difusión de los múltiples significados de la gastronomía, pero pocos han resultado ser tan influyentes como Ferran Adrià.
Conseguir una mesa en elBulli era, hasta hace unos meses, el santo grial de las reservas para los gourmets de todo el mundo. Pero conseguir un stage era más difícil todavía. Cada año, elBulli recibía centenares de solicitudes para hacer prácticas procedentes de todo el mundo. La gran reputación del restaurante, así como la oportunidad de recibir instrucciones por parte de Ferran Adrià y sus chefs, explica por qué tantos jóvenes cocineros han viajado desde Italia, Seúl, Colombia o los EEUU para trabajar 14 horas sin cobrar a cambio de una comida al día y una cama en un modesto apartamento.
Ferran Adrià ha interiorizado el famoso dictamen de Ezra Pound a los artistas: «Innova». Es un demiurgo que ha sabido acercar la ciencia a la cocina y, sobre todo, utilizar la gastronomía para sorprender y provocar: ¿Por qué lo salado debe ir antes que el dulce? ¿Por qué el helado debe ser frío? Tenaz y creativo como ningún otro, el chef más famoso del planeta, poseedor de tres estrellas Michelin y cinco veces ganador del Mejor Restaurante del Mundo, ofrece a sus alumnos de stage no sólo la posibilidad de aprende nuevas técnicas de cocina, sino también impregnarse de la filosofía de elBulli: superar prejuicios y suposiciones, adquirir la disciplina que realmente requiere la creatividad, asumir riesgos y anteponer la pasión al business. Lejos de lo que muchos piensan, la cocina en sí misma tiene poco de glamour. Para preparar una estratificación o una de las famosas espumas made by Adrià, son necesarias horas de un trabajo mecánico sumamente intenso. Es una prueba de fuego. Los que la superen, no sólo tendrán prácticamente asegurado un puesto de trabajo en el mundo de la hostelería en los próximos años, sino que también habrán entrado en una nueva dimensión del arte culinario. Como dice Luca Balboni, uno de los aprendices de la “hornada” de 2009: «Unas prácticas en elBulli son como un bautizo. Sin ellas, no eres cristiano de verdad».
Lisa Abend, corresponsal de España de la revista TIME y colaboradora de revistas gastronómicas como Food and Wine y de prestigiosas cabeceras como The New York Times, es la autora del libro «Los aprendices de hechicero» (Planeta). Al igual que una treintena de alumnos de stage, Lisa vivió en elBulli prácticamente 6 meses durante 2009. A través de sus ojos, su olfato y su pluma, descubrimos qué se cuece, en el sentido menos literal, en la cocina más prestigiosa del mundo. Su libro es una cámara oculta que nos demuestra la gran paradoja de elBulli: que la experiencia gastronómica más emocionante del mundo depende de la máxima ausencia de emoción. Los pilares son el rigor, la disciplina y, para ser honestos, el total aburrimiento de los hombres y mujeres que están de pie alrededor de una gran mesa colocando pétalos de rosa frío encima de los platos. Al igual que en todos los grandes restaurantes, en parte, el hechizo de elBulli reside en la voluntad de sus alumnos de hacer el trabajo más duro que ninguno quiere hacer. Y todo, en nombre de la educación.
El libro de Lisa Abend es la materia prima de un film de Hollywood sobre 4 alumnos de stage de elBulli. Adrià tiene el contrato del film encima de la mesa. Su voluntad es hacer «una película como “La red social”, con una trama trepidante». Material hay de sobra. El día a día de un stage en elBulli es rutinario y, al mismo tiempo, está lleno de sorpresas, anécdotas y lecciones que quedan incrustadas en la piel de miles de cocineros de todo el mundo.
Una plaza muy cotizada
Durante años, Marc Cuspinera ha sido jefe de cocina de elBulli, pero en la actualidad supervisa una extraña combinación de trabajo administrativo y de diseño para el restaurante. Asimismo, él era, hasta esta promoción de 2011, que es la última hasta la fecha, el encargado de seleccionar a los 32 alumnos del stage que permanecen 6 meses en elBulli. La selección era un cálculo inexacto que se basaba más en su instinto que en un proceso formal de contratación. De hecho, elBulli no entrevistaba a sus posibles alumnos de stage, sino que Marc decidía en gran parte basándose en la manera en que el solicitante cumplimentaba el formulario. Como explica Lisa Abend, «hay cocineros que enviaron su CV más de 80 veces y algunos no consiguieron jamás la tan deseada plaza». Luke Jang era consciente de ello y, por eso, cuando por fin reunió el dinero necesario, fue hasta cala Montjoi desde Corea y se sentó frente a la entrada del restaurante. Después de tres días de acampada y presión constante, la mujer de Ferran Adrià se apiadó de él y, tras diferentes gestiones, consiguió que lo aceptaran como aprendiz.
Muchos pensaríamos que una plaza tan cotizada implica emociones fuertes y tareas de lo más arriesgadas. Realmente es así, pero siempre con la rutina como base, una rutina que, por tal de inculcarla a sus aprendices desde el primer momento, Ferran Adrià y sus chefs idearon una especie de prueba iniciática. La primera tarea que llevaban a cabo los discípulos en elBulli era limpiar las rocas del párking del restaurante. “Soy cocinero, no me esperaba tener que hacer eso”, explica Nicolás Bejarano quien, cuando llegó a elBulli ya había realizado prácticas en Arzak y Martín Berasategui, en San Sebastián, y Comerç 24, en Barcelona. Las rocas ciertamente son una metáfora de lo realmente imprescindible a aprender: la necesidad de una búsqueda admirable de la perfección en cada aspecto de la experiencia gastronómica.
Disciplina militar
Un stage en elBulli es también una oportunidad única. Hasta que Ferran Adrià puso en marcha estas prácticas, en España no había ningún stage en restaurantes. Era preciso ir a Francia para hacer alguno y, allí, como cuando el mismo Adrià estuvo, no te dejan ni emplatar. Lo que haces es pasar 14 horas mirando de lejos. En cambio, en elBulli participan en la misma creación del menú. “Os explicaremos la creatividad. Cada año nos parecemos más a una universidad. Aprenderéis mucho. Y no esperamos que lo sepáis todo, no todavía, no hoy. Nosotros (y señala al resto de chefs) no lo sabemos todo. En este instante ni tan sólo sabemos cuál será el aspecto del menú. Todos empezamos desde cero”, exponía Adrià al dar la bienvenida a sus nuevos alumnos de stage. Como explica Lisa Abend, la mayoría son hombres y la mayoría tienen poco más de 20 años. “Un cocinero de 40 no aguantaría”, recalca Marc Cuspinera. Es necesario que los cocineros tengan unas enormes ganas de aprender y que, a pesar de tener experiencia previa consistente, estén dispuestos a pasarse horas y horas limpiando orejas de conejos, que freirán hasta convertirlas en una especie de patatas fritas; a partir en dos la espina vertebral del atún, para liberar la gota translúcida de la médula; a convertir docenas de ruibarbos en algo similar a pepinos marinos…
Precisamente, la primera imagen que viene a la memoria de Lisa Abend cuando recuerda su primer día en elBulli, donde acudió para entrevistar a Ferran Adrià para la cadena televisiva NBC, es la de dos filas de chefs perfectamente alineados, resaltando una disciplina prácticamente militar, extrayendo los piñones de las piñas de uno en uno. Y es que con ellos iba a elaborarse el famoso risotto de Adrià en que los granos de arroz son sustituidos por piñones. Más adelante, el fruto de la piña dejaría paso a las semillas del calabacín y, posteriormente, a los germinados de trigo. Una tarea de lo más pesada, mecánica y aburrida que ocupaba toda una jornada. Y los internos lo hacen sin vacilar ni quejarse. Han aprendido a obedecer sin preguntar, a no opinar, a ser estrictamente puntuales y a responder con un “Oído” cuando reciben una instrucción. Es más, cada movimiento está cronometrado y hay unas normas a seguir incluso para el modo en el que se enrollan los manteles o cómo deben lavarse las manos los cocineros. Todo es fruto de un engranaje, propio de la relojería suiza, que permite que el templo de la gastronomía haya logrado el éxito que lo envuelve. Cualquier detalle podría tirar todo por tierra. Si un alumno de stage olvidara oler una ostra cuando la abre, podría haber una intoxicación por marisco y esto supondría un fracaso estrepitoso para el restaurante que hay que evitar a toda costa. El gran Escoffier ya dijo, en el siglo XIX, que una cocina es como un campamento militar.
Aprendices de mago
A través de las palabras y descripciones de Lisa Abend, nos adentramos en las vidas de los diferentes aprendices de mago que estuvieron en elBulli la temporada 2009. Sus miedos de no ser suficientemente buenos, sus emociones, sus experiencias previas… Katie, una excelente estudiante norteamericana que renunció a una prestigiosa beca científica para dedicarse a la cocina; Gaël, un joven cocinero suizo que creció en Vevey (cerca de Nestlé), con lo que era totalmente previsible que se dedicara al mundo de la alimentación; Andrea, la colombiana que creció en el país de la violencia sintiéndose atraída por la estética de los restaurantes como lugares en los que podía sentirse relajada… A través de la autora de “Los aprendices de hechicero” y de sus protagonistas conocemos, como si fuéramos testimonios ocultos, lo que se mueve entre las paredes del restaurante más importante de la gastronomía de nuestro país y, muchos dirían, del mundo. Un restaurante que cerrará sus puertas el 30 de julio para abrirlas de nuevo, en 2014, como Fundación creativa, tecnológica y sostenible.
Seis meses en elBulli pueden causar que se aplacen fechas para contraer matrimonio, una pareja fortalezca su vínculo y que más de uno desista o se sienta poco valorado en más de una ocasión. Algunos trabajan en la denominada “Habitación fría”, otros en la pastelería, pero todos tuvieron que fumigar las moscas de la mañana o pasar horas cortando en dados exactamente idénticos un montón de zanahorias.
Prácticamente, todos los internos que han pasado por elBulli, actualmente casi unos mil, trabajan en el campo de la hostelería, la mayoría en grandes restaurantes del mundo. “Lo que se han llevado, lo que pervivirá en las futuras décadas, será el legado de elBulli, no de Ferran Adrià. elBulli está por encima de Ferran Adrià. La lección más importante, más allá de técnicas o recetas, es la filosofía de cuestionárselo todo, la libertad de ser ellos mismos. Son estos chicos y chicas quienes darán forma al futuro de la cocina”, concluye Adrià.
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ENTREVISTA A LISA ABEND, AUTORA DE “LOS APRENDICES DE HECHICERO”
Lisa Abend es corresponsal en España de la revista Time. Antes de convertirse en periodista, fue profesora de historia española y europea en el Oberlin College de los EEUU.
¿Cómo surgió la idea del libro?
Después de haber entrevistado en más de una ocasión a Ferran Adrià para diferentes medios, siempre me quedó la espina de escribir un reportaje sobre los alumnos de stage. En 2009 publiqué dos reportajes sobre elBulli en diferentes revistas y me llamó un agente literario por si tenía alguna idea para hacer un libro. Acepté y me lancé a escribir una serie de ensayos sobre las particularidades gastronómicas de las diferentes comunidades autónomas de España. Al ponerme a redactar sobre Cataluña y elBulli, vi que tenía muchas historias por explicar… Y decidí abandonar aquellos ensayos y escribir un libro sobre los aprendices de Ferran Adrià.
Para escribirlo, pasaste dos semanas de cada mes, durante medio año, en elBulli. Si ahora recuerdas aquellos días, ¿qué imagen te viene rápidamente a la cabeza?
Sin lugar a dudas, las dos filas de alumnos de stage a lado y lado de la cocina, idénticamente uniformados y con los ojos clavados en un trabajo mecánico. Creo que es una imagen que comparto con muchos comensales de elBulli. Los clientes, antes de ir al comedor, visitan la cocina, y esta imagen es realmente cautivadora. En la cocina de un restaurante hay normalmente unas 12-14 personas trabajando. En elBulli hay más de 40.
¿Por qué tantos chicos y chicas de todo el mundo quieren hacer un stage en elBulli?
Por la reputación del restaurante. Más que por la proyección profesional que supone, quieren aprender las técnicas para elaborar los espectaculares platos de Ferran Adrià. Algunos de los chicos que están en la cocina de elBulli se saben de memoria los pasos de elaboración de muchas creaciones, así como la vida y formación de Adrià. Es un mito, representa una nueva manera de encarar la gastronomía.
Y muchos de ellos tienen solamente 20 años…
Sí, la hostelería es una de las profesiones más tradicionales que existen. La mayoría comienza a trabajar a los 13 o 14 años. Por eso, cuando llegan a elBulli, muchos ya tienen experiencia.
¿Y cómo aceptan tener que vivir sometidos a una dinámica prácticamente militar?
A muchos les sorprende. Los stage son así, en Francia especialmente. Aún así, muchos de los aprendices de elBulli no han vivido ninguna experiencia de este tipo, o su propio bagaje es el de dirigir en una cocina, con lo que tener que ser aquí tan sumisos, les cuesta.
¿Algunos se decepcionan?
Hay que sí. Especialmente porque, cuando llegan, esperan poder estar cerca de Adrià. La realidad es que él se mantiene a cierta distancia, cosa que molesta al principio a algunos alumnos. Después, con el tiempo, ven que elBulli les ha inculcado una nueva forma de pensar: ser libres y cuestionárselo todo.
¿Hay competitividad entre los alumnos?
Ciertamente, la hay. La verdad es que entre los aprendices se establece un vínculo muy fuerte. Son una brigada de militares que combaten juntos en una batalla. No obstante, hay momentos en los que surgen rivalidades. Todos quieren ser el mejor.
En el libro se habla también de las relaciones afectivas de los alumnos de stage. ¿Un ritmo de 14 horas de trabajo sin descanso permite mantener viva una relación?
De las 6 relaciones existentes que conocí cuando estuve en elBulli en 2009, únicamente dos han sobrevivido, y son precisamente las que llevaban más tiempo antes de iniciarse su stage.
Algunas de estas parejas, una vez concluido su stage, se han visto separadas por la distancia: uno de ellos trabaja en una punta del mundo y la otra persona, en la otra punta. ¿La pasión por la cocina es más fuerte que el amor?
Diría que sí. Para ellos, su profesión es lo primero. Y luchan para que las relaciones funcionen, claro, pero muchas veces no quieren dejar escapar una buenísima oportunidad laboral.
En algún pasaje del libro expones una cierta crítica hacia la actitud de Ferran Adrià…
Totalmente cierto. Pero, precisamente, uno de mis objetivos al escribir el libro era dar a conocer a Ferran Adrià más allá de la figura de chef genial y de éxito. Adrià es una persona humana, con sus virtudes e imperfecciones. Y es una persona tan noble que nunca me ha dicho nada de algunos de los pasajes del libro críticos respecto a su actitud en determinados momentos. No esconde nada. Esta es una de las principales razones para admirarlo.
¿Qué acogida ha tenido el libro en Estados Unidos?
Muy satisfactoria, la verdad. Cuando vino Ferran Adrià para que lo presentáramos, ¡me sentí como si fuera de gira con los Rolling Stones! Recuerdo una tarde que teníamos una lectura en el Culinary Institute of America, en Nueva York. Hacía un frío que pelaba, estaba nevado. A pesar de todo, había más de 1400 personas esperando para verlo. Y nada más entrar al recinto, había un figura de cartón de él, pero mas alta aún, que daba la bienvenida a los asistentes. Es un mito, un ídolo en todo el mundo.
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Luca Balboni: alumno de stage de elBulli en 2009
Antes de hacer prácticas en elBulli, Luca había trabajado con Massimo Bottura en la Osteria Francescana (restaurante galardonado con 2 estrellas Michelin), en Módena. Asimismo, había hecho un stage con el maestro pastelero Paco Torreblanca, en Alicante. Actualmente ejerce de pastelero y responsable de producción en la pastelería Emiliana, en Módena.
¿Cuál es el primer recuerdo que tienes entre fogones?
De pequeño, mi madre siempre me dejaba cocinar, mientras que mi abuela no. Recuerdo que, cuando la yaya no estaba, mis amigos y yo hacíamos pasteles, focaccia… Desde que era un chiquillo ya me sentía atraído por la pastelería.
¿Es cierto que fuiste seleccionado como aprendiz en elBulli tres años después de haber enviado tu solicitud?
Sí. Recuerdo que en aquel momento estaba trabajando en Nueva York y mi novia, que estaba en Módena, me dijo que había recibido un email en el que decía que me aceptaban para ir a hacer prácticas a elBulli. Le dije que me lo pensaría, porque nuestra relación ya sufría a causa de la distancia, pero me respondió que sabía que yo ya había tomado una decisión. No podía dejar escapar la oportunidad de trabajar al lado de Ferran Adrià y aprender de él.
¿Cuál es la lección más importante que ofrece elBulli?
Cuando trabajaba con Massimo siempre hablábamos de Ferran Adrià, de la filosofía que hay detrás de su trabajo. Cocinar no es sólo servir unos ingredientes encima de un plato. Hay un proceso mental detrás y, especialmente, un engranaje. Si una pieza falla, todo cae, como en un dominó. En la cocina no puedes ser egoísta, tienes que tener presente y respetar cada detalle, cada función.
¿Fueron duros aquellos 6 meses?
Mucho. Yo empecé a trabajar a los 15 años, ya había dirigido una cocina. Y tener que estar allí callado como un niño no fue fácil, pero realmente aprendí muchísimo. La filosofía de Ferran Adrià ya nunca nos abandonará, ni a mí ni a los que hemos pasado por su cocina. Es un maestro, y no sólo por sus ideas brillantes. Adrià no es impulsivo, como muchos dirían que es un artista, sino que es capaz de repetir mecánicamente la misma operación 100 veces al día. Aquí reside su genio.
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Katie Button: aprendiz en elBulli en 2009
Katie no siempre quiso ser chef. Durante la mayor parte de su vida, se sintió atraída por la ciencia. Se graduó en ingeniería biomolecular. Un viaje a Zambia hizo que se diera cuenta que realmente se sentía más realizada con un trabajo que producía resultados inmediatos. De pronto, su vida en el laboratorio ya no le parecía tan interesante. Siempre había amado la comida y la cocina. Entró a trabajar en uno de los restaurantes de José Andrés. Allí conoció al chef Félix Meana, de Roses. Ahora, los dos han abierto un restaurante de tapas en North Carolina, en Estados Unidos: www.curatetapasbar.com
¿Qué ha supuesto para ti haber hecho prácticas en elBulli?
Me permitió adentrarme en una parte esencial de la gastronomía que ni tan siquiera sabía que existía. Allí entendí la verdadera importancia de la pasión, la persistencia y la dedicación en un restaurante. Ahora, en mi restaurante, ¡los empleados se sorprenden del nivel de organización y de la mecánica de trabajo que les hago cumplir!
¿Cómo fue tener que limpiar las piedras del párking?
¿Qué puedo decir? Fue aburrido y monótono, pero la lección fue esencial: si eres capaz de mantener el entusiasmo y la tenacidad para hacer un trabajo tan monótono, has ganado. La cocina es eso, puro mecanismo, un ejercicio de repetición constante.
¿En qué sección trabajaste?
En la pastelería, donde se preparan los snacks, cocktails, ante-postres y postres, además de los chocolates. Fue una experiencia maravillosa, porque pude aprender un montón de técnicas culinarias. No es una pastelería, es un auténtico laboratorio de ideas y creaciones.
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Roger Alcaraz: alumno de stage de elBulli en 2009
Roger empezó como aprendiz de cocinero a los 17 años. Después de los correspondientes estudios en la Escola de Hostaleria de Barcelona y de pasar por los restaurantes Lasarte, en Barcelona, y La Broche, en Madrid, entró como aprendiz en elBulli, donde actualmente sigue trabajando como jefe de partida.
¿Por qué mucha gente, chefs incluidos, consideran a Ferran Adrià un mago?
Su figura ha sido imprescindible para que la cocina haya evolucionado del modo en que lo ha hecho. Han cambiado muchas cosas en los últimos 20 años y él ha sido quien lo ha provocado. De su mano ha surgido una nueva manera de ver, entender y trabajar en la cocina.
Actualmente, la cocina de determinados restaurantes y sus chefs son el centro de atención de muchos gourmets y aficionados a la gastronomía. ¿A qué se debe este hecho?
Para mucha gente con suerte, comer es más un placer que una necesidad, lo que ha permitido que surjan disciplinas artísticas en la cocina. Sentado en una mesa de un restaurante de vanguardia se pueden vivir infinidad de nuevas experiencias sumamente gratificantes.
¿Nos explicas alguna anécdota de tu stage?
Recuerdo un día que fui a buscar agua de mar a la playa y caí al agua vestido de cocinero. La playa estaba llena de gente, y todos nos pusimos a reír.
Credits: pubiqué una versión de este artículo en catalán en mayo de 2011 en Què Fem?, suplemento semanal de La Vanguardia
