Euskadi, del origen a la mesa

Como ocurre con muchas cosas en la vida, este artículo tiene muchas historias detrás. Serían demasiado largas de contar. Y no me refiero sólo a las historias de todos los que aparecen en él (¡que ya harían del relato algo infinito!), sino de mis vivencias antes, durante y después de mi estancia en Euskadi.

Y como la vida a veces no deja de sorprenderte, un año después de la publicación, llega un día en que recibes un email de parte de los responsables de la Biblioteca de Taradell (al lado de Vic), que están preparando unas jornadas de hermanamiento con dos bibliotecas de Donostia (la Biblioteca Ernest Lluch y la Biblioteca de Intxaurrondo), llamadas “De biblioteca a biblioteca, de país a país”, y desean que participes en el ciclo con una charla sobre tradición y gastronomía en el País Vasco (28.03.2014). Y allí que te vas a compartir experiencias durante una hora con los asistentes que llenaron la sala de actos de la biblioteca quienes, al parecer, quedaron muy satisfechos con la experiencia. Tanto, como satisfecha quedé yo.

Euskadi tiene un sabor especial que mezcla tradición y vanguardia gastronómica con vinos Denominación de Origen y una arraigada cultura de la que todo vasco se siente orgulloso.

Contra la sequía,

contra la usura,

contra la justicia,

defenderé

la casa

de mi padre.

Iñigo Errasti todavía se acuerda de la primera vez que su padre le leyó el poema de Gabriel Aresti, sentados en la cocina del caserío familiar que hoy él mismo regenta: “me hizo cerrar los ojos y escuchar. Al terminar sentí que me había hecho más mayor”. A Iñigo, igual que a Gabriel Aresti, sus padres le transmitieron el amor por Euskadi, su tierra, su cultura y su gente, y le inculcaron un sentimiento de responsabilidad hacía “aquello que es nuestro”.

Hoy regresa del campo a la una, antes de lo normal, porque tiene visita. Llega cargado con un enorme cesto lleno de uvas que enseguida se dispone a lavar y preparar para sus huéspedes. Él y su mujer cuidan a diario de los visitantes del caserío que los abuelos Errasti dejaron en herencia hace ya 20 años y, como se hacía décadas atrás, siempre deleitan a sus visitantes con productos 100% de la tierra. “No podemos dejar pasar la oportunidad de que la gente pruebe el sabor de lo auténticamente rural”. En este caso son unas uvas del viñedo que rodea la finca y que él mismo acaba de recoger.

Como para todo buen vasco, la comida es para él casi una religión con la que conquistar a cualquiera que viene de fuera. Y es que no hace falta decir que todo lo culinario es parte vital de la cultura de Euskadi, donde se celebran más de 350 fiestas gastronómicas al año y que cuenta unas 1500 sociedades privadas gastronómicas con los mejores chefs locales a la cabeza. Estas sociedades con siglos de historia, conocidas como Elkartea o Txoco (en Bizcaia), se reúnen en locales privados para comer y, como el mismo Iñigo cuenta, se necesita ser miembro y pagar una cuota para tener acceso a sus reuniones.

Sociedades gastronómicas

Ion Ubide también pertenece a una sociedad, en este caso la Gure Txokoa en Bizcaia, fundada en 1930 y que cuenta con 100 socios. Él mismo explica que la suya, como la mayoría de estas sociedades, se fundó como punto de reunión de los hombres a la salida del trabajo. En esos encuentros se aprovechaba para cocinar, beber, cantar, organizar eventos festivos, etc. Actualmente, varios de los eventos festivos o tradiciones que se celebran en muchos municipios han nacido de las sociedades gastronómicas. Y la razón por la que existe una tradición culinaria muy amplia entre los hombres deriva en parte de las reuniones que se han celebrado siempre en los txokos. Al no estar permitida la entrada a las mujeres (los estatutos antiguos restringían su entrada, aunque actualmente en muchas sociedades ya no existen estas prohibiciones) son los hombres los que se han dedicado a cocinar para sus amigos, extendiéndose la cultura de cocinar y del buen comer y beber. De ahí que estas sociedades hayan sido cuna de muchos de los grandes cocineros españoles contemporáneos.

Vitoria, encanto medieval

La fidelidad y el cariño que los vascos guardan a todo lo que forma parte de su cultura se extiende por todo Euskadi. En Vitoria, su gente se enorgullece de enclaves medievales maravillosos como la plaza de la Virgen Blanca o la del Machete, la catedral de Santa María, algunos palacios renacentistas, casas solariegas y museos como el de Arqueología o el de Ciencias Naturales.

Cualquiera de los vecinos que pasean por las estrechas calles del casco histórico puede dar toda una lección de historia. Carmen, vitoriana de 67 años, cuenta que esta ciudad era, en origen, una aldea que se denominaba Gasteiz y fue el rey Sancho VI de Navarra quién decidió llamarla “Nueva Victoria”. Situada en el camino más corto entre la meseta castellana y Francia, fue paso obligado de feriantes y viajeros, que desde el siglo XIII celebraban grandes mercados en el lugar. Pero incluso Carmen defiende que no todo es pasado en Vitoria, sino que esta antigua ciudad es también un hervidero de inquietas vanguardias culturales. Solo hace falta recorrer el itinerario muralístico para contemplar fachadas y viejas paredes llenas de gigantescos murales repletos de color realizados por artistas principiantes que han creado escuela en las vanguardias europeas del arte. Carmen, orgullosa, destaca además que Vitoria ha sido nombrada en 2012 Capital Verde Europea por su anillo verde de más de 47 Km.

En cuanto a la gastronomía, los pintxos son uno de sus mejores reclamos, tal como ocurre en la mayoría de las localidades vascas. Aritz Garmendia, guía turística, define la esencia del txikiteo: “se trata de pasear con los amigos por las calles de cualquier localidad y beber pequeños vasos de vino, o de txakolí, que aquí llamamos txiquitos, mientras vamos degustando pintxos”.

Tanto Vitoria-Gasteiz como San Sebastián disponen de la tarjeta “pintxos card” y de rutas y servicios de guías para descubrir esta nueva expresión culinaria, que muchos empiezan ya a calificar como la ciencia de la nanogastronomía.

Estrellas Michelin en una ciudad de ensueño

Al mencionar cocina y San Sebastián nos vienen a la memoria nombres como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o Rubén Trincado, que junto a cocineros de otras localidades han convertido a la cocina donostiarra en uno de los grandes atractivos turísticos de Euskadi. No en vano, esta comunidad es la que posee más estrellas Michelin por habitante de toda España. Esto no es un hecho fortuito, solo tenemos que recorrer el mercado de La Bretxa, en la Parte Vieja, o el de San Martín, en el centro, para ver cómo cocineros y cocineras, profesionales y aficionados, comentan con los vendedores y adquieren alimentos de primera calidad que luego, para nuestro disfrute, podremos encontrar en bares, restaurantes, sidrerías y asadores, ya sea como platos, tapas o pintxos.

Donostia no es solo cocina. La exquisitez culinaria es solo un ingrediente más de una ciudad que encanta al visitante. Basta con un paseo por la playa de La Concha, desde los jardines de Alderdi Eder hasta el Peine del Viento, obra de Chillida, admirando el entorno que envuelve a la bahía con los montes Igueldo, Urgull y Ulía, la isla de Santa Clara, el rio Urumea y la playa de Zurriola, para que resulte imposible no enamorarse del encanto de esta maravillosa ciudad.

Zarautz y el Cantábrico

A pocos kilómetros de Donostia, Zarautz, localidad conocida sobre todo por albergar el restaurante del maestro Karlos Arguiñano, es uno de los mejores lugares para disfrutar del mejor pescado. Detenerte a comer en uno de los restaurantes del puerto es todo un baño de placer para el paladar.

En el mismo Zarautz se encuentra una parte de los viñedos pertenecientes a las bodegas Talai-Berri, unas de las más destacadas dentro de la denominación de origen Txacolí de Getaria, con la particularidad de que lo elaboran también tinto, variedad que presenta un color granate oscuro muy intenso, denominado color cereza picota negra. La primera impresión al gusto de este txacolí nos revela un vino vivaz, con una ligera acidez que se transforma en placer aromático y gustativo. Según nos explica Itziar, enóloga de las bodegas, la idea le vino cuando estudiaba en la universidad y le encomendaron un trabajo. “Realicé prácticas en la bodega Remellún y aprendí mucho. Teníamos que hacer vino tinto con algún producto de una denominación de origen. Entonces me di cuenta de la posibilidad de utilizar la uva negra del viñedo para hacer txacolí tinto”.

Las 3 bebidas oficiales

Y del txacolí a la tradicional sidra. Las auténticas sidrerías son las que se encuentran en Hernani y Astigarraga con grandes mesas de madera y repletas de gente disfrutando de pie del tradicional menú: tortilla de bacalao y pimientos, chuletón y postre a base de queso con membrillo o pasteles caseros. Por unos 30-35 € por persona se puede degustar el menú completo con barra libre de sidra.

Otra de las bebidas más características es el vino de Rioja con una larga tradición de calidad, heredada y perfeccionada a lo largo de los años. Con el alto Standard de Calidad tutelado por la Denominación de Origen Rioja, los vinos envejecidos en Rioja Alavesa están a nivel de los grandes vinos del mundo. Son los Crianza, Reserva y Gran Reserva, sin olvidar los actualmente denominados “vinos de autor”, elaboraciones singulares en las que enólogos y bodegueros ponen su sello personal para crear vinos únicos y diferentes. Tanto las cuevas, utilizadas desde la Edad Media, como las bodegas más modernas, convierten a la Rioja Alavesa en un compendio de la cultura del vino. Muchas de estas bodegas pueden visitarse para conocer de primera mano las distintas tareas implicadas en la creación de estas joyas líquidas.

Nuria Lagunilla pertenece a una conocida familia vinícola en el territorio. De niña, su padre le contaba anécdotas alrededor del vino y, hoy, ella asegura que además de Marcos y Mario (a quienes procura transmitir tempranos conocimientos vinícolas), ella tiene otros tres hijos: Viña Salceda Crianza, Viña Salceda Reserva y Conde de la Salceda, los vinos de su querida Viña Salceda, que fundó su tatarabuelo en 1885.

A 40 Km. de Zarautz y a tan solo 20 de San Sebastián, se halla Hondarribia, otra ciudad de gran tradición pesquera que mantiene hoy en día y que permite a los restaurantes de la localidad una oferta inmejorable en sus platos de pescado. Las calles del barrio de la Marina, declarado Monumento Histórico-Artístico, conservan numerosas casas de pescadores. Además tiene muchos rincones para pasear: La plaza de Armas, la Iglesia parroquial y las calles con numerosas casas en piedra que forman parte de un entorno que parece diseñado para dejar a un lado el estrés. Efectuando un recorrido por el exterior de las murallas se pueden contemplar los fosos, baluartes y puentes.

Recorriendo valles y colinas

La villa con el nombre más gastronómico de Euskadi es Idiazábal, “El pueblo que sabe a queso”, como le suelen llamar. Está situado en la hermosa comarca del Goierri y cualquier visita que se le haga debería iniciarse en el Centro de Interpretación del queso Idiazábal, donde podemos conocer todo lo relacionado con el mundo del pastoreo y con la historia del queso de la localidad, desde su origen hasta nuestros días.

Tanto debe esta villa al pastoreo que, junto a la Iglesia de San Miguel Arcángel, con una hermosa fachada protogótica del siglo XII-XIII, encontramos el monumento al pastor, con un bertso (verso en euskera) que cita todos los elementos imprescindibles que le acompañan, como el perro o el kaiku. Frente a la iglesia, se halla la plaza del árbol de Gernika, que alberga un esqueje del famoso árbol y que se encuentra rodeado por figuras de ovejas. Saliendo del pueblo se pueden visitar diversas queserías, acceder a un mirador con unas espectaculares vistas de Idiazábal o llegar hasta la ermita de Gurutzeta.

Euskadi, una hermosa tierra con arraigadas tradiciones y gente que ha sabido trasladar a todos los aspectos de la vida diaria, incluida la mesa, un modo de ser característico que se transmite de generación en generación y que, por fortuna, tiene vistas de perdurar en el tiempo.

Credits: publiqué una versión de este artículo en abril de 2013 en Lonely Planet Traveller Spain

Photos: Flaminia Pelazzi