La afición por la cocina de los hermanos gemelos Sergio y Javier Torres tiene sus orígenes en el barrio de Gracia. Allí, cuando tenían alrededor de ocho años de edad, veían a su abuela Catalina preparar comidas para familias de la burguesía de la ciudad. Luego empezaron a acompañarla a los mercados y a ayudarla en la elaboración de algunos platos. Como no podía ser de otro modo, se les contagió ese virus que a día de hoy no tiene afortunadamente antídoto conocido y que lleva a algunas personas a consagrar su vida al arte culinario. Porque, realmente, la buena cocina tiene mucho de eso, de arte como resultado de una intensa vocación, mucho amor, trabajo constante y una buena dosis de imaginación.
De su abuela aprendieron la disciplina de la buena cocina, la exigencia de la técnica y la importancia de la calidad de los productos. Todavía recuerdan sus platos que definen como “mágicos”.
Su hermana Beatriz se dio cuenta de la temprana vocación de ambos (los gemelos son los menores de cuatro hermanos) y les acompañó, cuando ellos tenían catorce años, a matricularse en la escuela de cocina Arnadi con el profesor Josep Lladonosa. Este fue el inicio de una carrera en el mundo de los fogones que les ha valido éxito y reconocimiento pero que, a juzgar por sus ganas e inquietudes, nos depara múltiples sorpresas agradables en el futuro.
Transitando por las estrellas
Su trayectoria profesional empezó por separado. Si tuviéramos que buscar un factor común entre los restaurantes en los que mejoraron su técnica, ampliaron sus conocimientos y aprendieron la realidad diaria de una cocina de prestigio es el de las estrellas. Las Michelin, por supuesto. Todos los restaurantes en cuyas cocinas trabajaron lucen orgullosos una o varias estrellas.
Javier pasó por el restaurante Girasol de Moraira (Alicante); Neichel y Reno, en Barcelona; el Racó de Can Fabes, de Sant Celoni, en dos etapas distintas, la segunda como jefe de cocina y, también, por el Philippe Rochat de Crissier, en Suiza.
Por su parte, Sergio estuvo también en Reno y Neichel; en el Plaza Atenée, de París; El Señorío de Bertiz, en Madrid; Akelarre, en San Sebastián; Le Jardin des Sens, en Montpellier y Alain Ducasse, en París.
Trayectorias profesionales que discurren en paralelo hasta que el año 2006 este par de hermanos decide estar y trabajar como más les apetece, juntos. Así que cruzan el charco para poner en marcha los dos restaurantes eÑe en Brasil, concretamente en Sao Paulo y Rio de Janeiro.
Aún así, a pesar de sus logros en ultramar, una de sus ilusiones era tener su propio restaurante en su ciudad natal, de modo que regresan a Barcelona y, en 2008, ponen en marcha el restaurante gastronómico Dos Cielos.
Hasta subir al cielo
Dos Cielos. Nombre poético para un restaurante. Además, una sensación real para quién lo visita. El primer cielo, el del lugar en que está ubicado, la planta 24 del hotel Melià Sky, desde la que parece que contemplamos la Ciudad Condal desde alturas celestes. El segundo cielo, el de la gastronomía. Al terminar cualquier ágape en este lugar magnífico con sus excelentes platos o menú degustación, al comensal le parece que retorna a la Tierra desde no uno, sino dos cielos.
El restaurante cuenta con una terraza en la que se puede cenar o tomar una copa disfrutando de las vistas. La decoración interior, con la cocina abierta al comensal, refleja la personalidad de los hermanos, desde las piezas artísticas que periódicamente se muestran en las paredes hasta la vajilla diseñada especialmente para ellos.
Aquí los hermanos pueden dar rienda suelta a su filosofía culinaria. Platos de vanguardia con sabores amables que preservan la esencia del producto de calidad. Una cocina sana, ligera, que potencia el sabor y manipula al mínimo el producto autóctono y de proximidad para no alterar su estructura y mantener al máximo sus propiedades.
Todo esto se refleja perfectamente en su menú degustación, la mejor opción para tener una visión de conjunto sobre el tipo de cocina que practican Sergio y Javier.
En cuanto a la carta, resulta realmente difícil decidirse, pero puestos a elegir, entre los entrantes fríos la ensalada de cochinillo ibérico, manzanas y begonias o el tartar de bloque de buey curado en bodega, flores y panes. De los entrantes tibios, las ostras, pepinos y hojas o los raviolis de foie-gras, tomates secos y aceitunas negras. Entre los arroces, el cremoso con setas y trufas o el de bacalao y caviar de coliflor. Si pasamos a los pescados, el bogavante azul, cítricos y aceite de dendé o el pescado de escama con romero, tomates, cebollas y puerros. Y del apartado de carnes, espalda de cabrito lechal, albaricoques, anchoas y migas de pan o jarrete de ternera glaseado con espardeñas.
Polifacéticos
Tal vez alguien debería proponer a la Real Academia de la Lengua que, en la próxima revisión de su Diccionario, incluyan una nueva acepción del término “polifacético” en el sentido de: “dícese de la persona que destaca en tantos ámbitos como los hermanos Torres”. Bromas aparte, las actividades de estos gemelos son tan variadas como exitosas.
Son autores del libro “De la Tierra al cielo”, publicado en abril de 2014, en el que presentan una selección de cincuenta de los productos más representativos de la gastronomía española, como el arroz del Delta del Ebro, la coliflor de Calahorra, el azafrán de la Mancha o la langosta de Menorca. De cada uno de ellos, dos recetas, una popular y tradicional, que representa la tierra y la otra, elegante y sofisticada, representando al cielo.
Son inventores, junto con la Universidad de Valencia, de Gastrovac, un sistema de cocción que permite cocinar e impregnar en vacío, facilitando infinitas combinaciones de alimentos y sabores. Se utiliza en más de 140 países y cocinas profesionales.
También han desarrollado, junto a un grupo de diseñadores, artistas y tecnólogos, la Sensografía gastronómica, una técnica que permite representar en gráficos los sabores, texturas y recuerdos que experimenta el comensal tras disfrutar de un plato. La aplicación está disponible en Dos Cielos y las sensografías que se generan se publican en la página web del restaurante.
Son presentadores del programa de televisión Cocina2, un viaje gastronómico por España en que los gemelos Torres homenajean a los productos y productores de las diferentes regiones del país. Asimismo, presentan semanalmente una receta en el programa “Con 1 Par”, del canal de TV digital de La Vanguardia. Y no sólo eso, también han desarrollado la aplicación para iPad “cocina creativa”, con doce recetas fáciles de hacer explicadas paso a paso de forma visual.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 14.04.2015 en el blog Gastronosfera
Photos: Facebook del Dos Cielos y propia de Anna Tomàs.
