La alcachofa, uno de esos alimentos mágicos y prodigiosos que nos regala la tierra, es el fruto de la alcachofera (Cynara scolimus), una planta perenne de hasta 2 metros de altura, que pertenece a la familia de las asteráceas, que cuenta con más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Los horticultores produjeron la alcachofa transformándola, tras numerosos años de cultivo.
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La mitología griega cuenta que Zeus, furioso y decepcionado al ser abandonado por una hermosa doncella llamada Cynara, de la que se había enamorado, decidió convertirla en la primera planta alcachofera. De ahí su nombre científico Cynara, palabra latina que alude al color ceniciento de la planta y Scolymus, del griego: benéfico para el estómago. Su nombre habitual procede del árabe al-kharshûf (que significa “lengüetas de la tierra”, en referencia a sus singulares hojas) y se conoce también como alcaucil, del árabe al-qabsíl.
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Se consumía ya en el siglo IV antes de Cristo y es originaria del norte de África, donde se han hallado representaciones en bajorrelieves del Antiguo Egipto. De allí seguramente llegó a Grecia y Roma: Plinio y Galeno usaban sus raíces maceradas en vino para combatir los cálculos biliares. Los árabes la introdujeron en España y nos legaron su nombre. En el siglo XV se cultivaba en España e Italia, y en el XVI pasó a Francia e Inglaterra. Catalina de Médicis era una apasionada de los corazones de alcachofa y Luis XIV de Francia, el Rey Sol, también era un fiel adepto. De hecho, en aquella época se llegó a considerar un alimento de lujo por su elevado precio.
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Los navegantes españoles y franceses introdujeron la alcachofa en América, donde se cultiva en California y otras zonas de clima templado. California produce el 100% de las alcachofas que se consumen en EEUU y, como curiosidad, diremos que cada año la ciudad californiana de Castroville celebra un festival dedicado a esta planta, en el cual Marilyn Monroe fue nombrada la primera reina de la alcachofa en 1948.
Elemento esencial de la dieta mediterránea
Hoy en día, el 90% de la producción mundial tiene lugar en los países de la cuenca mediterránea: entre Italia, España y Francia acaparan el 80% del total mundial. Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo). En España, la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras. La novedad en el cultivo de la alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.
La farmacia en casa
Esta apreciada verdura tiene mucha fama gracias a sus propiedades medicinales, ya que es un alimento muy diurético, bajo en calorías (apenas 50 calorías por 100 gramos), y muy rico en minerales, vitaminas y fibra. Sus beneficios son innumerables gracias a que contiene, entre otras, dos sustancias: la Cinarina (hidrocolerético y hipocolesterolemiante) y los Esteroles, que limitan la absorción del colesterol en el intestino. Está indicada para tratar los problemas digestivos y metabólicos, es depurativa, regulariza el intestino y fortalece el sistema inmunitario. Además, la inulina que contiene ayuda a bajar el azúcar en sangre por lo que es un alimento ideal para los diabéticos.
Preparándola con mimo
Un truco para comprobar su frescura es apretar la alcachofa cerca del oído: si se escucha un crujido, aún está fresca. Al limpiar las alcachofas conviene utilizar un guante para que no se tiña la piel, ya que se oxidan y se ennegrecen con rapidez en contacto con el aire. Para evitar esto se pueden frotar con medio limón, rociar con zumo de limón o vinagre o se puede añadir ácido al agua de cocción. Para cocerlas, es mejor utilizar un recipiente de acero inoxidable o de barro, ya que las alcachofas se oscurecen en un recipiente de aluminio.
Para chuparse los dedos
La mayoría de las veces la alcachofa se consume en fresco, pero también la encontramos conservada en agua y sal, en adobo, en vinagre y envasada en corazones, fondos y trozos. En la actualidad también se vende congelada. Se puede elaborar de muchas maneras: crudas (en ensalada), hervidas, al vapor (conservando la mayor parte de sus nutrientes), fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno… Si se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el asado.
Las alcachofas se pueden presentar en zumo, paté vegetal, aperitivo, de entrante o acompañamiento de platos principales de carne, pescado o huevos. Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o “bitter”. Sí, sí, esa bebida roja tan popular hace unas décadas que se tomaba antes de las comidas. Mi madre ya me lo decía: “activa la vesícula y, al producir más bilis, facilita la digestión”.
Y sí, muchos pensarán que el hecho de que se pueda comer sólo el 20% de la flor supone un desperdicio y un esfuerzo, pero vale la pena para poder apreciar su delicada y tierna textura y su suculento, jugoso y fino sabor dotado de un ligero amargor y un toque final dulce. Tan dulce como Amélie Poulain cuando le decía al frutero del barrio “Al menos usted nunca será una hortaliza porque hasta las alcachofas tienen corazón.”
Es imposible no dejarse seducir por esta espectacular hortaliza que Pablo Neruda inmortalizaba en su oda a la alcachofa:
“[…] Vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia, y comemos la pacífica pasta de su corazón verde.”
Credits: publiqué una versión de este artículo el 18.11.2013 en el blog Gastronosfera
