Se acerca la noche de las Brujas, víspera del día de Todos los Santos, y con ella la protagonista indiscutible de estas fiestas: la calabaza. Con la moda anglosajona que nos invade desde Estados Unidos, los comercios se decoran con calabazas de “Halloween” y se multiplican las recetas de cocina a base de esta deliciosa hortaliza. Lo que muchos desconocerán es que la calabaza iluminada es una tradición celta que procede de tiempo inmemorial, cuando en la noche del 31 de octubre al 1 de noviembre se celebraba el fin de la temporada de cosechas, con la fiesta llamada del Samhain, palabra gaélica que significa “fin del verano” y que suponía el inicio de un “nuevo año celta” con el periodo de oscuridad invernal. Esta tradición fue llevada por los irlandeses a América y ha ido evolucionando hasta su forma actual. Volviendo al tema culinario, sin duda el otoño, y en especial el mes de noviembre, es la temporada en la que apetece más catar este maravilloso vegetal.
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La calabaza es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitaceae. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos generalmente grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia.
Entre Asia y América
Su origen es incierto. Se cree que procede de Asia meridional, que los hebreos y egipcios la cultivaban en su momento y que los griegos ya la empleaban en su cocina. Incluso el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio en el siglo I d. C., incluyó en su libro De re coquinaria muchas recetas donde la gran estrella era la calabaza. Otros piensan que de Asia llegó a América Central, extendiéndose por todo el continente de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España a mediados del siglo XV y de nuestro país se extendió por toda Europa. En la Edad Media se cocinaba sopa de calabaza y también se servía como guarnición acompañando al cordero. Tras un periodo de olvido, la calabaza crea tendencia y la cocina más vanguardista deja volar su creatividad con suculentos platos que hacen honor a esta plácida y nutritiva hortaliza.
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En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza. Pero esa costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. En la actualidad, la calabaza se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo. Los principales productores de calabaza son la India, China y Ucrania. En España se cultiva en sitios tan dispares como Almería, Murcia, Málaga, Alicante, Barcelona, Cádiz, Santa Cruz de Tenerife, Granada o Valencia.
Las principales variedades de calabaza son la de verano y la de invierno. La calabaza de verano se distingue por su piel clara y fina y semillas blandas. Tiene un periodo corto de conservación (una semana en la nevera) y comprende la calabaza bonetera (de color blanco, verde o amarillo), la calabaza espagueti (de color amarillo) y la calabaza rondín (variedad de piel naranja y carne blanquecina).
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La calabaza de invierno es más dulce pero más seca que la de verano, contiene menos agua y posee una piel más gruesa. Se puede conservar hasta 6 meses gracias al grosor de su piel. Dentro de este grupo se encuentra la calabaza banana, la de cidra o zapallo (de pulpa gelatinosa e intenso color amarillo) y la confitera o de cabello de ángel (de forma y color variable), con cuyas fibras cocidas y confitadas se elabora el famoso relleno de tartas, ensaimadas o pasteles. La calabaza del peregrino o calabaza del vinatero es una variedad con forma de botella estrangulada que una vez seca puede utilizarse como recipiente y es ampliamente conocida en el camino de Santiago. Existen también otras variedades de calabaza, aunque menos conocidas, como son la Americana, la Amarilla gruesa de París, la Llena de Nápoles, la Roja de Etampes, la Verde Española, la botonera y la calabacita de Brasil.
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Sus formas son muy diversas: esféricas y achatadas, ovaladas o alargadas en forma de botella. El color de la corteza puede ser anaranjado, amarillo, rojo, verdoso, blanco, negro, morado o mezcla de varios colores. Su pulpa o carne, de consistencia dura y sabor azucarado, es generalmente de color anaranjado o amarillo y está repleta de semillas en su parte central. Su tamaño generalmente es de 25 a 40 centímetros.
Fuente de salud
La calabaza se compone en mayor parte de agua (por lo que es altamente diurética y depurativa), posee un bajo contenido en hidratos de carbono y grasa, resultando un alimento bajo en calorías (27,3 Kcal por 100 gramos). Asimismo contiene mucha fibra (que produce un suave efecto laxante) y mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos, que ejercen una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Es rica en beta-caroteno o provitamina A (ideal para la vista) y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de vitamina E, folatos y otras vitaminas del grupo B y es un alimento rico en potasio. Sus propiedades antioxidantes ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, y por si fuera poco se han demostrado sus propiedades anticancerígenas (en especial del cáncer de próstata). El “National Cancer Institute” la incluye entre las cinco porciones de verduras que se deben consumir al día para prevenir el cáncer.
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Escogiendo un buen ejemplar
A la hora de comprar la calabaza, tanto si es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta y si es posible que conserven su rabo o pedúnculo, para evitar que la calabaza pierda humedad. Las de verano son mejores en tamaño mediano y con piel brillante, para que esté en su punto justo de sabor. La calabaza de invierno debe estar bien madura y tener la corteza gruesa, aunque si su apariencia es algo áspera se corre el riesgo de que esté demasiado madura, con lo que su carne tenderá a ser fibrosa.
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Diversidad de propuestas culinarias
Con la calabaza se pueden elaborar infinidad de platos dulces y salados. En verano se consume cruda, picada fina en ensaladas y también en bocadillos y entremeses. En invierno se prestan más a su variante cocida, frita, rehogada o gratinada. La pulpa de la calabaza puede utilizarse además como ingrediente de sopas o cremas y acompañante de diversos guisos y potajes suavizándolos y dándoles color. Igualmente pueden prepararse rellenas de arroz o de cremas a base de verdura, marisco… La calabaza confitera se emplea no sólo para producir cabello de ángel sino también para elaborar galletas, pasteles, púdines, flanes, mermelada (muy típica en Italia). En Oriente Medio se usa frecuentemente para platos dulces, uno de los más conocidos es el halawa yaqtin.
No se deben olvidar sus semillas; en gastronomía se degustan tostadas y saladas y con ellas se elabora aceite. Curiosamente, durante la Edad Media, el clero recomendaba llevarlas en la mano durante el rezo para alejar pensamientos lascivos e impuros e incluso se pensaba que mascar pepitas de calabaza ayudaba a mantener los votos de castidad. Sus delicadas flores son también comestibles y se degustan crudas en ensaladas o cocinadas con otras verduras. En México tienen numerosas recetas con esta flor: quesadillas, sopas, acompañando platos de pollo…
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Desde luego, esta extraordinaria hortaliza no se merece la fama anafrodisíaca que se le otorgaba en la Antigua Grecia, considerando que el hecho de consumirlas anulaba la libido y ahuyentaba la lujuria (de ahí el significado de “darle calabazas”), ni el sentido de fracaso estudiantil que procede de una tradición medieval según la cual los obispos tenían la costumbre de regalar una hermosa calabaza, como desagravio, a los clérigos que habían visto frustrada su demanda de optar a una parroquia propia. Algo así como nuestra querida Ruperta del programa televisivo “Un, dos, tres”, que aunque ganarla significaba quedarse sin premio, no dejaba de ser un simpático consuelo.
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Es preferible quedarse con una nota positiva, como la del labrador de la delirante película Amanece que no es poco, de José Luis Cuerda. El anciano, sentado en su huerto a la caída de la tarde, le recita a una hermosa calabaza: “Calabaza, se acaba un nuevo día y como todas las tardes quiero despedirme de ti, quiero despedirme y darte las gracias una vez más por seguir aquí con nosotros, tú que podrías estar en la mesa de los ricos y de los poderosos, has elegido el humilde bancal de un pobre viejo para dar ejemplo al mundo, yo no puedo olvidar que en los momentos más difíciles de mi vida, […], sólo tú prestabas oídos a mis quejas e iluminabas mi camino. Calabaza, yo te llevo en el corazón”.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 31.10.2013 en el blog Gastronosfera
