La picada es uno de los condimentos habituales e indispensables en la cocina catalana. Sólo hay que recurrir al refranero para afirmar “Una bona picada és el tot d’una cuinada” (una buena picada lo es todo al cocinar). A pesar de que a veces los refranes pecan de poco rigurosos, en este caso, es muy exacto. De todos modos, el hecho de que pase desapercibida, de que no “se vea” entre los ingredientes de un plato, hace que su papel fundamental no se reconozca como merece, pero su finalidad de espesar un guiso, de ligarlo, de darle gusto y aroma es uno de los puntos básicos que redondean una buena comida.
Podemos afirmar que se trata de un condimento o una salsa, si queremos llamarla así, autóctona de Cataluña y sus zonas cercanas, a pesar de que hay variantes muy similares en muchos lugares. Para citar sólo algunos, el piston de la Liguria italiana o la Provenza francesa, la gremolada que se utiliza al preparar un ossobuco milanés, las muchas variantes de los majados tan populares en toda España, los mojos dulces o picantes de las Islas Canarias o los pestos italianos. Pero quizás en ninguna de las cocinas de estas zonas su uso está tan generalizado y afecta a tantas preparaciones como en la cocina catalana. El gran Josep Pla, a quien tenemos que agradecer tantas y tantas páginas dedicadas a las costumbres gastronómicas de Cataluña, que sin duda han ayudado a preservar algunas y a popularizar otras, decía “la picada es una cosa tan propia y personal de nuestra cocina, está tan ligada a nuestra manera de ser, que no tengo ningún inconveniente en afirmar que es una de nuestras instituciones sociales más sólidas y consideradas”.
Orígenes en la época medieval
En varios escritos del siglo XIII de cocineros medievales catalanes, de gran fama en aquellos tiempos, hasta el punto que el autor renacentista italiano Platina los define como “los mejores del mundo”, ya encontramos referencias de la costumbre de añadir una picada a los guisos, aunque no se denominaba de este modo. Hablan de la gingebrada (con almendras, jengibre y azúcar, de gusto agridulce), el alidem (con yema de huevo), la salsa blanca (con almendras, blanco de gallina, leche de almendras y jengibre), la allada (con ajos, pan mojado en caldo y aceite), el almadroch (con ajo y queso rallado), la salvatgina (con pan tostado mojado en vinagre e hígado), la pebrada (con pimienta, almendras tostadas, pan tostado mojado en vinagre y caldo), etc. De hecho, del mismo modo que en la cocina de los países árabes y mediterráneos, la mayoría de salsas se hacían “picando” los ingredientes en un mortero y todas tenían la misma finalidad, espesar y ligar el caldo de la cocción y aromatizarlo.
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La primera cita completa de la picada la hace, en el siglo XVIII, Fray Sever de Olot, dentro de su “Llibre de l’art de quynar” (Libro del arte de cocinar), en el que explica: “y faràs una picada de piñons, o aballanes, o ammellas y julivert y un poch de totas espècias, y ben dexatat, ho tiraràs a la cassola“ (y harás una picada de piñones, o avellanas, o almendras y perejil y un poco de todas las especias, y bien desleído, lo echarás a la cazuela). O, en otra receta: “y faràs una picada de pa sech y blanch, emmellas o ballanas, sefrà, clavell, cañella, tot ab picada, y o dexataràs ab dita aygya y o faràs bollir” (y harás una picada de pan seco y blanco, almendras o avellanas, azafrán, clavel, canela, todo picado, y lo desleirás en dicha agua y lo harás hervir).
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En las Islas Baleares, en el libro “Modo de Cuynar” (Modo de cocinar), escrito por el fraile Martí Oliver en el mismo siglo XVIII, podemos leer descripciones de salsas cómo: “de piñons, ous durs, mel·les torrades, vellanes torrades, vi blanch, dos fulles de llorer, in ay esclafat, sucre, vinagre, una conne grossa de llimona madura” (de piñones, huevos duros, almendras tostadas, avellanas tostadas, vino blanco, dos hojas de laurel, un ajo chafado, azúcar, vinagre, una peladuras gorda de limón maduro).
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En el primer libro considerado “moderno” sobre la cocina catalana, titulado “La cuinera catalana” (La cocinera catalana) y editado en 1833, la picada figura a menudo tanto con este nombre como con el de “salsa”, pero siempre con ingredientes prácticamente idénticos a los actuales, aunque con un mayor uso de especias, tal como gustaba en aquella época. En muchos platos se dice: “una salsa de almendras tostadas, claveles y canela batida con agua caliente o bien con el zumo de la misma cazuela”. También: “se hará una picada de piñones, con la medida necesaria de sal, pimienta y azafrán, una vez muy picado se batirá con agua, se añadirá a la cazuela (…) y al fuego se hará hervir un par de veces y se podrá servir”.
Y así ha llegado hasta nuestros días en los que, con el anonimato del que hablábamos al inicio, se ha convertido en el sabroso y aromático secreto de muchos platos. Y es que se puede añadir a todo tipo de guisados, da igual que sean de pescado, de carne, de legumbres, de verduras, de arroz o de pasta. Combina bien con los caracoles, con el bacalao y con todo aquello que queramos guisar y para lo que necesitamos obtener un caldo bien ligado y perfumado.
Cocina mediterránea, que utiliza estos ingredientes más naturales y sabrosos con la misma finalidad para la que, en otros tipos de cocina, usan nata, crema de leche o harina.
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Preparación de una picada
No se puede hablar de receta para una picada puesto que, si preguntamos a las cocineras y cocineros que la utilizan en sus platos, obtendríamos casi tantas maneras distintas de hacerla como respuestas recibiéramos.
Una picada básica sería cómo ésta:
Picar en un mortero dos dientes de ajo pelados, 8 almendras tostadas y una rebanada fina de pan tostado o frito hasta que quede una pasta espesa. Al final se añade una cucharada de agua o del caldo del guiso para removerlo bien antes de echarla al recipiente en el que estamos preparando la comida. Para hacer más cantidad, hay que mantener aproximadamente estas proporciones.
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Ahora bien, variaciones hay tantas como queramos. Hay quién en lugar de almendras utiliza avellanas, o una mezcla de ambas, o piñones, etc.
Para perfumar el guiso además de darle sabor, el perejil, el laurel, el tomillo, el comino u otras hierbas aromáticas tienen cabida. Hay cocineros o cocineras a quienes les gusta poner también un pellizco de azafrán.
Para un plato de carne, se puede añadir ñora y aclararlo con una cucharada de coñac o de cualquier licor que no sea dulce.
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Si cocinamos aves, podemos picar también un trozo del hígado de la propia ave, ligeramente frito y utilizar jerez para aclararla.
Si se trata de pescado, el vino blanco sirve para aclarar la picada e, incluso, el hígado del pescado, ligeramente dorado en la sartén con aceite de oliva, incrementa el buen sabor.
Consejo
La mejor manera de hacer las picadas es siempre utilizando un mortero, lo que permite obtener la textura ideal. Sin embargo, las prisas o la comodidad de la vida moderna hace que cada vez más se utilice una picadora eléctrica para hacerlas. En este caso, hay que procurar que el resultado final no quede demasiado fino, que “se note el grano” de la picada, intentando emular la textura que tendría en el mortero.
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Credits: publiqué una versión de este artículo el 1.01.2014 en el blog Gastronosfera
