Me encanta ese momento de sumergir una cuchara en una suntuosa panna cotta, bañada en una delicada salsa de frambuesa. Esta auténtica delicia posee la magia de un flan con un matiz lácteo y una textura gelatinosa. Aunque su origen es un misterio, se cree que este postre típico de la región italiana del Piamonte nació en la región de las Langhe, situada al sureste de Turín, a principios del siglo XIX. En aquella época había excedente de leche y una mujer de origen húngaro decidió aprovecharlo creando esta delicia.
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Esta receta vendría a su vez de otra que se realizaba en la edad media en el Valle de Aosta. Las recetas antiguas no incluían gelatina, pero en aquella época utilizaban un subterfugio que consistía en hervir las espinas del pescado para extraer su colágeno y convertirlo en gelatina. En otras ocasiones utilizaban simplemente clara de huevos para darle firmeza. En esos tiempos tampoco se utilizaba el azúcar porque era un ingrediente de importación demasiado caro. Con el paso del tiempo la receta básica de este divino postre se compuso de los ingredientes que lo conforman en la actualidad: nata, leche, azúcar y gelatina. Y como no podía ser de otra manera, este dulce traspasó fronteras y hoy en día es ampliamente apreciado en todo el mundo. En otros países se encuentran versiones parecidas de este postre, como la bavaroise suiza que se compone de gelatina, crema inglesa y nata montada.
1, 2, 3 y ¡listo!
Paradójicamente, aunque su nombre traducido literalmente del italiano significa “nata cocida”, su preparación no necesita de un gran esfuerzo en la cocina. La leche y la nata, se cocinan por un breve periodo de tiempo junto al azúcar y el aroma de vainilla y luego se añaden a un agente espesante (frecuentemente gelatina) que hace que este sencillo pudding adquiera firmeza al enfriarse. Dada la simplicidad de su preparación, incluso un cocinero novato podría atreverse con ello. Lo único necesario es prepararlo con antelación para que tenga suficiente tiempo de enfriarse.
El contrapunto perfecto es una salsa de fruta (fresas, moras, frambuesas…) o compota de frutas (albaricoques, melocotones…), pero también combina a la perfección con chocolate derretido, coco, caramelo, ron, vino de Marsala y un toque de menta o jengibre. Y si lo que quieres es un postre único y perfumado, nada mejor que mezclar los ingredientes con miles de sabores diferentes dejando volar la imaginación. Siempre es mejor añadir todos los acompañamientos una vez que el postre tenga la consistencia deseada. Por lo general se sirve frío y la tendencia actual es la de servirlo en vasitos individuales. Es recomendable consumir la panna cotta recién hecha y como mucho refrigerarla un día en la nevera en un recipiente hermético. De acuerdo con la tradición más antigua de Piamonte, la panna cotta debe dejarse enfriar en moldes forrados con caramelo para dar más sabor al postre.
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Un postre ideal para todos
Tanto si es una gran ocasión o una cena entre amigos, este cremoso postre siempre sale victorioso. Por si fuera poco, la panna cotta es ideal para los alérgicos al gluten y también es interesante saber que, dependiendo de los ingredientes utilizados, puede ser apta para vegetarianos, intolerantes a la lactosa o veganos. Los vegetarianos pueden disfrutar de este clásico italiano sustituyendo la gelatina por agar-agar (gelatina vegetal de origen marino). Los intolerantes a la lactosa pueden sustituir el lácteo por leche de almendras, leche de coco o simplemente leche sin lactosa. Y los veganos pueden sustituir la gelatina por gomas vegetales o almidón de tapioca. Los incondicionales de la receta antigua prefieren utilizar claras de huevo para dar consistencia a la panna cotta, creando una textura sedosa que se derrite en la boca.
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Podemos darle un sabor ligero mezclando leche con puré de frutas o uno más intenso utilizando sólo nata. La parte más difícil es lograr la consistencia y textura correcta; debe ser firme, lisa y sedosa, con una suave oscilación. La clave, además de usar ingredientes frescos, es utilizar la cantidad de gelatina necesaria para que la panna cotta no se deshaga en capas de crema y leche, con cuidado de no abusar para que no llegue a ser demasiado elástica, con textura de caucho. Un buen truco consiste en enfriar la panna cotta sobre hielo hasta que empiece a cuajar.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 22.03.2014 en el blog Gastronosfera
