El mejor orgasmo del cine, aunque sea fingido (no vamos a negarlo), transcurre ante dos sándwiches de pastrami en el deli Katz’s, de Nueva York, en la película Cuando Harry encontró a Sally, que hizo que este delicioso fiambre traspasara fronteras en 1989. Y es que este jamón de ternera, desconocido en Europa, forma parte del ADN de Nueva York. El pastrami es en las grandes urbes norteamericanas lo que el jamón serrano es en la península ibérica. Es inevitable que un jamón tan popular, sin ser de cerdo, provoque mucha curiosidad en nuestro país.
El Pastrami o Pastrón es un producto elaborado con carne roja, generalmente carne de ternera (aunque existen también variedades de cerdo, ganso, pato y pavo), sometido a proceso de salmuera con especias y posteriormente ahumado. Con un aspecto un tanto más grueso que el fiambre, el pastrami es un clásico de la cocina judía. Tiene su origen en Europa del Este, principalmente Rumanía, donde antiguamente sometían la carne a este proceso para conservarla por mayor tiempo. De allí su nombre: el verbo rumano “păstra” significa mantener o preservar. Como la religión judía prohíbe el consumo de cerdo, el pastrami comenzó a prepararse con carne vacuna. Con la ola de inmigración europea a Estados Unidos a fines del siglo XIX, los judíos se instalaron en Nueva York y, allí, popularizaron este manjar a través de los delis, locales de delicatessen donde actualmente acuden los gourmets para deleitar su paladar.
Su proceso de elaboración es sencillo: se desangra (usualmente con ayuda de un prensado) y se pone la carne en salazón a secar, se le añaden algunas especias tales como ajo, pimienta negra, mejorana o albahaca, y finalmente se ahúma. En EEUU lo cuecen después en el horno. El Corned beef, típico de Reino Unido, difiere del pastrami al excluir la pimienta negra y el ahumado, así como hervirlo posteriormente en vinagre a fuego lento. En Montreal, desde los años 20, se estila más la carne ahumada en sándwiches servidos con ensalada de col y patatas fritas. La principal diferencia reside en que la carne se corta antes de ser ahumada.
El pastrami tiene un sabor muy característico y único debido a que está hecho de la mejor parte de la carne de ternera, la falda. El resultado es una exuberante carne rojiza, de sabor único e intenso. Servida caliente y a modo de sándwich, se trata de una de las delicias de la cocina rápida. Se puede acompañar esta tierna y jugosa carne que se deshace en la boca de tomates verdes, pepinos salados o agridulces encurtidos y pan, coronado con cebolla o col y aderezado con diversos quesos y mostaza de miel, naranja o pera. Incluso se puede servir en ensalada.
Podrás degustarlo en sitios tan conocidos como el Carnegie Deli o Katz’s en la gran manzana donde cada semana sirven 7.000 kilos de pastrami. Pero si el 205 de East Houston Street te pilla un poco lejos, esta delicia culinaria se está popularizando en Barcelona en muchos locales, entre ellos el Paprika Gourmet (C/ Lepanto, 311) donde lo venden al corte y sirven deliciosos sándwiches. En Madrid, se le hará la boca agua en Magasand, un bar ubicado en la travesía de San Mateo con “sándwiches increíbles y revistas imposibles”, según dicen los propietarios. Entre sus especialidades de “alta cocina rápida” se cuenta el Manhattan Raban, un bagel relleno de pastrami, queso de cabra, salsa de rábano picante, cebolla caramelizada y lechuga. Nada que envidiar al Woody Allen del deli neoyorquino Carnegie Deli, hecho con “un montón de pastrami y un montón de carne curada”, al gusto del cineasta, que siempre se lo iba a comer ahí. Para comprarlo al peso las grandes referencias en la capital son Ferpal y Antaura. La primera es un café bar de la calle Arenal que desde 1971 luce unas vitrinas llenas de quesos y embutidos que hipnotizan solo con verlos. La segunda, una tienda de charcutería selecta de la calle Argensola que además hace cáterings, en los que no faltan los montaditos de pastrami.
Y es que, al contemplar su tierna y jugosa apariencia, uno no puede evitar decir lo mismo que en la citada película: “Tomaré lo mismo que ella”.
Credits: publiqué una versión de este artículo el 17.09.2013 en el blog Gastronosfera
Photo credits: Robert Roda
